“私房菜”一词最早见于清末美食家薛与国著的《吃一碗文化》一书中，私房菜就在于“私房”的寓意，其包含烹制菜肴的秘笈，蕴涵着家的温馨，让人们在家的氛围中尽享独特风味的美食，可谓是一种饮食文化的积淀，是餐饮的另一种表现形式。
始于清朝末年的私房菜，距今己有百年历史。在这悠长的岁月中，人们的饮食观念伴随着社会和经济的发展在不断发生着改变，从吃饱到吃好，从吃大鱼大肉到吃生猛海鲜，从吃山珍海味到讲究营养、健康，无不折射着人们在不同的生活环境中都有着不同的饮食追求。也许，这正是私房菜在餐饮行业中流行的缘故。
随着休闲经济和休闲消费的兴起与发展，餐饮消费者的消费结构和消费方式也发生着变化，厌烦了酒店那种正式、隆重的场合，吃腻了千店一式的传统菜肴。消费者正在寻求另一种休闲的餐饮消费方式，私房菜以它独特韵味迎合了现代人的消费方式。再说，社会越来越开放，人世间变得越来越私密，人的探究欲就越来越强，不言而喻私房菜就自然不自然地激发了食客们的探究欲，成为了餐饮业流行的另类主题产品。
独具一格私房菜
虽然私房菜无宗无派，但它以家的温馨、独特的味道、烹饪的自然、招待的对象来说，可谓是官府菜的一种延伸。
就餐环境 私房菜的地处环境多数是隐于市井或藏身深巷，或偏于一隅，景致清幽，门面不大，装修不求豪华求舒适，服务不求周全求细致，气氛不求隆重求温馨。没有媒体的宣传，也没有醒目的广告，靠的是家的温馨和宁静，以就餐环境取胜。
经营形式 私房菜的经营形式，不是大张旗鼓地去招揽宴席业务，但就餐前需要预定。桌数有限，不接待大规模的宴席业务，但空间较大，便于客人间的交流与沟通并具有私密性。
菜品精致 私房菜的菜品精致。私房菜不是什么大菜，但“善烹小鲜，可治大国”。在制作菜肴的每道工序上都与众不同，选择食料讲究精良，注重荤素搭配，膳食结构平衡。菜肴烹制善于创新，粗菜细作，细菜精作，以菜品奇绝称雄。
私房菜的危机
私房菜的经营模式不适应大规模的推广，对于大众的饮食需求不能一一满足。在餐饮业竞争激烈的环境中，单靠原有的经营模式所获得的利润是有限的。
私房菜差异化经营策略
私密的私房菜，在改革开放的社会环境中，犹如一个有着独特神韵蒙纱的少女含羞般地走了出来，迷住了食客的双眼，满足了消费者追求奇、新、特的心理。私房菜能否亭亭玉立地走到众多的人群中，仍保持着高雅的姿态，需要明智的经营者和既有专业技术又有专业知识的制作者去共同雕琢和呵护，任重而道远。
选址差异化 私房菜选址与酒店和餐馆最大的不同就是不能选择繁华、喧闹的商业街，不然就失去了私密的色彩。私房菜馆最佳地址的选择是既要环境优雅又要方便就餐的地理条件。因为现代人的工作、生活节奏都在加快，就餐时间受限。美国西北大学的营销学教授菲利普·科特勒认为，顾客是价值最大化的追求者，影响顾客购买选择的是顾客的让渡价值。顾客的让渡价值是顾客期望从某一特定产品或服务中获得一组利益与顾客在评估、获得和使用该产品或服务时所产生的顾客预计费用两者之间的差额。顾客的让渡价值是总顾客价值与总顾客成本之差。就餐顾客的总价值包括菜肴价值、服务价值和形象价值等，就餐顾客的总成本包括菜肴的价格，就餐中付出的时间成本、精力成本和体力成本。
顾客让渡价值告诉我们，私房菜温馨的就餐环境、风味独特的菜品、人性化的服务不是顾客让渡价值的全部。虽然私房菜能带给消费者休闲的享受和高贵之感，但由于时间、精力、体力所限，不得不选择就餐方便的餐馆就餐。为了体现私房菜温馨的就餐环境，又要顾及到方便消费者的就餐，正是私房菜选址的差异化所在。
菜品差异化 菜品不模式化是私房菜的特点之一，也是私房菜在餐饮业竞争中的一大优势。不论是大小酒店或餐馆都要有自己的特色才能在激烈的竞争中压倒对手，引领潮流。菜品差异化，首先从私房菜的管理者做起，把创新的理念和创新意识及激励创新的政策始终贯彻在管理工作中，鼓励厨师多搞创新，调动厨师的积极性和主动性，发挥厨师的聪明才智，适时研发新的菜品为顾客带来新鲜感。菜品差异化营销，是创立差异化和个性化核心竞争优势。挖掘私房菜消费者尚未满足的个性化需求，开发菜品的新功能，赋予菜品新的价值。
菜品差异总是存在的，只是大小不同而已。而菜品的差异化营销所追求的“差异”是菜品的“不完全替代性”，即借自身的技术优势和管理优势，烹制出在色、香、味、形、器、质、意、养、洁优于行业中现有水平的菜品。
服务差异化 服务差异化是指私房菜向消费者提供与餐饮业酒店或菜馆等竞争者不同的优异服务。服务的最终目的是提高顾客的回头率，而只有差异化的服务才能使私房菜在消费者心中永远占有“一席之地”。私房菜家庭式的菜式、温馨的就餐环境与亲情化的服务搭配在一起显得尤为吻合，令消费者内心产生一种温暖、亲和而又尊贵的感受，这远远超出了菜肴自身的价值。
亲情化服务是私房菜主要特征之一，以真诚、亲情化的服务赢得消费者，从而赢得市场，最终赢得社会效益和经济效益，才能使私房菜更好地流行和发展。如果说私房菜的特色菜品满足了消费者的生理需求，随着生活水平的提高，消费者需求的心态也日渐成熟，对就餐要求已从单纯生理要求，发展到心理和精神上的多元化需求。只有真诚的亲情化服务，才能最大限度满足消费者的需求。
编辑 赵晓嬿
