伴随十八大后反腐倡廉的新风，中央先后出台了“八项规定”和“六条禁令”以限制“三公消费”，倡导节俭新风，国内的高端餐饮也由此面临着前所未有的生存压力。以往高端餐饮消费的主力群体公务消费极速萎缩，很多高端餐饮企业退订成风，即使在以往生意最为红火的春节时期，很多以往一席难求的高端餐饮企业都出现了包间空置，就餐人数与消费水平急剧下降的场景，以往经常卖断货的鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档食材早已风光不在，无人问津。
从2012年年底，在国内的餐饮圈内就出现了高端餐饮面临生存危机，亟待进行业务转型的呼声。一些高端餐饮企业甚至已经开始推出一些节约型，经济型的菜品，以期待吸引更多的消费者的光临，提升企业的自身业绩。然而，笔者还是希望众多高端餐饮从业者冷静思考一下，这样的转型是一种自然而然的发展趋势，是能够挽救企业出困境的救命良药，还是会把企业推向深渊的致命毒鸠。
在很多人看来，高端餐饮企业的转型已经成为一种必然选择了。很长一段时间以来，国内的高端餐饮行业高度依赖于公务消费，通过与政府机构达成良好的关系，甚至设法成为一些政府机关的定点就餐场所，就可以保证稳定的客源和巨大的消费能力。因此，在传统的国内高端餐饮发展机制下，发展高端餐饮的关键就在于搞好与公务客户的关系，加强对于公务消费的客户开发、管理和维护。而时至今日，当公务消费受制于中央的廉政新风而难以开发之际，很多高端餐饮企业明显感受到业务下滑的压力。在很多高端餐饮从业人员看来，缺少公务消费的高端餐饮是难以维系的，因此才萌发了转型的念头。
然而，当高端餐饮企业选择业务转型之际，意味着它已经不再专注于高端客户，而选择面向更为广泛的中档客户，或者演化成为中高端餐饮企业了，这也就表明其放弃了发展高端餐饮的市场定位，而且放弃了现有的装潢布置与客户资源。当一家高端餐饮企业通过降低菜品档次和价格，实行业务转型之际，也许它的生意又可以像以前一样红火起来，然而当大量中档客户涌入后，像大排档一样嘈杂的经营场所，还能够吸引以前的高端客户的光临吗？真正的高端客户在面临高端餐饮需求时，会去一家已经转变为中档消费场所，不能显示其身份与地位的餐饮场所就餐吗？相信大家心中都会有明确的答案。
在笔者看来，当餐饮企业面临当前的经营困境之际，更应该清醒的问一下自己：“高端餐饮市场是否还有开发的空间？我在高端餐饮与业务转型的优势与劣势在哪些方面？”如果能够看清这两个问题，相信是否需要转型，答案就很清楚了。
高端餐饮经营者必须得明白，高端餐饮是经济发展与人民收入提升的必然产物，而非公务消费的副产品。即使在公务消费不盛行的欧美国家，高端餐饮仍然是餐饮市场的重要组成部分。只是由于中国的消费特色，国内餐饮市场才将其与公务消费联系起来，公务消费萎缩才导致高端餐饮市场的萎缩，但并不代表着没有公务消费，就一定没有高端餐饮市场发展的空间。高端餐饮其实就是餐饮服务行业中的奢侈品，也许在市场的形成与培育期，公务消费能够成为市场消费的主流，但是伴随着中国人收入水平的提升与消费理念的变迁，个人消费与商务消费必然会成为市场发展的新方向。
高端餐饮经营者真正需要关心的是，当前的市场空间有多大，市场的培育与成熟要多久。对于一些三线城市，由于收入水平的限制，真正的富裕起来，具有高端餐饮消费能力的潜在客户群体并不大，发展高端餐饮只能依靠公务消费。如果公务消费受政策影响难以启动，开拓与培育其它潜在高端客户的难度会更大，也需要更长时间，因此，转型是这些地区现有高端餐饮企业生存的唯一选择。而对于一些一二线城市的高端餐饮企业来说，即使没有公务消费，市场中的高端餐饮需求其实也是巨大的，问题只是高端餐饮企业同样很多，市场竞争更为激烈。对于众多高端餐饮企业来说，它们应该考虑更多的是，如何开发更大的市场，在维系原有忠实老客户的基础上，吸引新的客户群体。
对于高档餐饮来说，价格永远不会是问题，关键在于如何突出自己的特色，调动起客户的好奇心，炫耀心，以吸引更多高端客户的光临。如把就餐与感受某种餐饮文化，乐享特色民族风情或异域风情的表演结合起来，以视觉、听觉、强化客户在就餐过程中味蕾的享受；把就餐与健康养生结合起来，针对各个客户的具体的身体状况与健康需求，制定个性化的菜谱与食疗，使客户感觉在就餐同时得到健身与医疗服务；或者制造足够的市场噱头，以吸引高端客户的光临。只有打造出别的竞争对手无法提供的特色服务，高端餐饮企业才有可能在当前的淡市中，吸引到足够的客户，实现自身的业绩增长。
如果打算转型的话，餐饮企业也需要反思自身当前以及转型后的市场竞争优劣势。在笔者看来，越是知名，市场影响力越大的高端餐饮企业越是难以转型，以往在高端餐饮业创下的市场声誉会成为其转型的障碍，相反，如果是不太知名的小企业，如一些小型会所，私房菜馆，相对而言，转型的难度就会小的多。
更为重要的是，高端餐饮企业转型说起来容易，可是操作起来却并不容易。高档餐饮与中高档餐饮面对的是完全不同的顾客群体，传统的高端餐饮消费，则更关注于菜品与服务的品质，宣扬一种高档享受，高价消费的消费理念，而公务消费往往对于价格高低并不太敏感，当然更加适应于这样的消费模式。与之相比，普通的家庭消费和商务消费更多属于中高档消费，他们对于菜品的价格更为敏感，他们关注于就餐的性价比，希望能够以更低的价格，获得最高档次的享受。
在国内餐饮市场中，很多高端餐饮企业赖以骄傲的厨艺精湛的厨师，富丽堂皇的店堂布置，周到细致的客户服务，都是维系高端餐饮的重要资源，而在开发中档餐饮消费之中，这些不但无法成为它们的竞争优势，反而会成为制约其业务发展的短板。厨师的厨艺精湛，就表明其工资水平会更高；菜品制作越精美，则说明其制作时间会越漫长，更会导致上菜的速度缓慢；店堂布置的富丽奢靡，往往代表着其投资建设的资本更高，经营的固定成本更高；服务越体贴周到，意味着他的用人成本也会更高，对于中档餐饮市场消费来说，价格远比菜品或服务更加重要，这些高端餐饮企业以往的强项反而会限制了它们转型的成功机率。对于很多现有的高端餐饮企业来说，即使选择转型，但是其早期经营中，花费重金在店堂陈设，人员培育等方面的投入，都将成为经济学上所谓的“沉没成本”，而无法收回，成为其经营过程中的沉重的包袱。
