内蒙古草原的博大宽广，铸就了内蒙古饮食的粗犷豪迈，一系列新鲜且原生态的食材，在这里经过简单的加工，就能够够变成一道道口感绵长、令人回味无穷的美味。从秦代至今，经过了历朝历代文化的融合以及统治者的不断改良，今天的蒙餐，无疑有了更完善和丰富体系。
内蒙古的饮食，在很多资深的食客眼中似乎乏善可陈，无非是铺天盖地的酒、肉、奶制品，然而细细品味之后你会发现，这样粗豪的饮食习惯背后，是来自于对天然食材的食物原香孜孜不倦的追求。
这里的所有食物离不开一个“鲜”字，鲜宰的羔羊、鲜挤的牛奶、鲜做的牛肉，没有一样能够脱离这里肥美的牧场，得天独厚的环境和气候，所以，属于大草原的一切在离开了内蒙古之后，也便不是那么的纯粹了。
生活在草原上的人采用的游牧的生活方式，决定了草原人独特的饮食结构和习惯，有别于中原内陆的农耕文明，牧民长期无固定住所，过着逐水草而居的生活，这种状况也造就了其特有饮食文化。秦代所修建的长城，便是为了抵抗强悍的匈奴对当时大秦帝国的骚扰，司马迁在《史记》中就曾描述道：“匈奴居于北蛮，随畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊，逐水草迁徙，毋城郭常处耕田之业，儿能骑羊，引弓射鸟鼠，少长则射狐兔用为食。”很好的描述了古代蒙古人的生活方式，逐水草而居的他们没有常驻的城郭从事农耕，从小练习骑射，年龄稍大便补狐猎兔为食，形成了极为彪悍的民风。
而地理的限制，决定了蒙古族从那时起，便有了自己独立的饮食体系。史记中还提到“匈奴自君王以下，咸食畜肉，衣其皮革，被旃裘。壮者食肥美，老者食其馀。贵壮健，贱老弱。”可以说草原的文明从形成开始，便以牛羊作为整个民族的食粮之一。民族融合的唐代、金戈铁马的元代和满蒙一体的清代，蒙餐在这一过程取得了长足的发展和进步，形成了食材新鲜且特色鲜明的饮食文化。
金戈铁马话羊肉
内蒙古大部分草原属高原戈壁半荒漠草原，水草并不肥美。但“一方水土养一方畜”，羊的肥美和放牧地区水质、草质有着极大的关系。在草原上，人畜用水主要是山涧和草原上的涓涓细泉，这种泉水虽然咸涩，但却含有多种人体所需的矿物质，人喝尚且有益健康，何况羊天天在喝呢？
除了喝的水，还有吃的草。半荒漠草原上的羊，能吃上其他地方的羊想也不敢想的美味佳肴。例如，在戈壁荒原上生长的极富营养的野韭、沙葱、野蒿，草原上遍地都是；曾是高档筵席佳品的发菜，以及《本草纲目》中的名贵药材苁蓉、黄芪等，时不时的成为这些羊的口中美食。
汉字中将“鱼”“羊”这两种食材，合并构成一个“鲜”字，无疑是对这两种食材口味的最大褒奖，而内蒙古的羊又以饲料丰富的草原作为赖以生存的牧场，无疑是将鲜美和天然发挥到了一个无以伦比的化境。牧民们放牧，一般会选择小尾寒羊与大尾羊以及它们的杂交品种，小尾寒羊肉质瘦，大尾羊肉质肥，而杂交后肥瘦合适，辅以特殊的饲料，最大限度的保持了羊肉的鲜香，成为加工不同蒙餐的无上妙品，而这其中首推的蒙古大菜，非烤全羊莫属。
烤全羊
关于烤全羊的起源，已经无从考证，总之与蒙古民族数千年的变迁息息相关，蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《达斡尔蒙古考》载道：“餐品至尊，未有过于乌查（烤全羊）者”。无疑是蒙古民族的餐中尊者。而将之发扬光大的，当首推成吉思汗，史书记载：尚武的铁木真每每攻城略地之后，必用烤全羊宴请战将，能吃到烤全羊是身份的和地位的象征，元朝建国后成为宫廷御宴中最为隆重的菜肴。蒙古王公府第也都用烤全羊招待贵宾，成为蒙古民族高规格的礼遇。延及清代，烤全羊颇受满族皇帝的青睐，称之为“诈马宴”，并以此招待蒙古王公，以示尊宠。
内蒙烤全羊往往外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同，我们在城市里所不习惯的腥膻，在那里却成为了必不可少的佐餐味道。
烤全羊要选择膘肥体壮的1～2周岁左右的杂交绵羊作原料，肉质肥瘦适中、细嫩可口，入口留香，肥而不腻，用较老的羊做材料显然是不适合的，老羊经过烤制，肉质往往发柴，失去了羊肉鲜香的真谛。
原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木木炭烧旺，至火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。
清代以后，蒙古烤全羊的工艺混合了回、汉烹饪工艺的精华，不同的厨师有了不同的心得做法，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉烧烤。
清代康乾年间，北京“罗王府’’(即阿拉善王府)的烤全羊，名气最大，其蒙古族厨师嘎如迪名冠京城。直至民国末年，各地蒙古王府中虽都有烤全羊，但唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。
阿拉善王府烤全羊为什么名气最大?这是因为阿拉善王府烤全羊的烤制方法与众不同。它是在蒙古族传统“火烤羊肉”的基础上吸收了北京“焖炉烤鸭”的方法制作而成的。其制作办法是：选取两个月左右的优质羊羔，宰杀后取出内脏。然后用调料腌制腹腔，用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒、面粉等训成糊状的汁子涂抹于羊的全身，风干后放入烤炉内。大约四五个小时后即可出炉食用。
烤全羊上席时，烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是烤全羊待客的全过程。
烤羊腿
相比烤全羊的隆重，烤羊腿可谓是整只羊的精华所在，烤羊腿以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成，菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢。
而烤羊腿的兴起，也与一代天骄息息相关，成吉思汗一生东征西伐，少能休息，御厨为了缩短成吉思汗的吃饭时间，保证领袖的休息，擅自将成吉思汗每日必食的烤全羊换成了整羊身上味道最鲜美的羊腿。当时，成吉思汗战事繁忙，并没有留意这些改变。而每天一次的烤羊腿却令他赞不绝口。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻，成吉思汗也就用烤羊腿取代了制作工艺繁复的烤全羊。从此，牧民们的餐桌上便多了一道名菜。 光阴荏苒，我们今天吃到的烤羊腿，大多都脱胎于牧民的原始做法，但由于材料和环境的差异，只有在草原，才能领略原汁原味的草原羊腿味
