中央的八项规定出台后，一些经营高端餐饮产品的企业出现了经营危机，加上原料、用工等因素的连锁反应，很多餐饮企业陷入运营迷茫。其实，餐饮企业与其他企业一样，经历市场与政策的冲击而出现动荡是企业成长的应有之“撞”，而把握契机、反思以往、进而寻找更强更稳的模式，应是餐饮企业在现实状况下着力的方向。
餐饮焦虑症是衍生餐饮业泡沫化行为的心理根源
产生餐饮焦虑症的根源是餐饮企业缺乏对餐饮本体的真正感受。也就是餐饮企业真正是做什么的？餐饮企业能承载多大的社会伦理价值？它具有多大的经济能量等等。很少有人去思索这个问题，所以当我们看到别的企业飞速发展时，别的企业用现代的经营手段去搞资本运营、以先进融资方式快速扩张快速突破的时候，很多企业家就会按耐不住自己的焦灼，就想方设法朝这个方向去追赶。或者说企业稍有规模，就追求快速发展，同样也会产生一种焦虑，反应了部分餐饮人没有一个成熟的心态。其二，每个行业都有每个行业的承载力，超越行业的限制，盲目去追求其它行业的形态，这是很难做到的。在这方面餐饮业确实有些失衡，媒体上连篇累牍的联锁、加盟、上市、百强无形中给了餐饮企业一个光明的方向，但这光明的方向看似光明，却隔着一层玻璃。我们只看到了他们光鲜的一面，却从来没人研究其他行业与餐饮企业发展路径的异同。
餐饮企业在整个中国企业发展中从来没有取得先进地位，引领不了中国企业的发展方向，因为中餐企业来源于手工业态，而现代企业来源于工业文明。这其中虽然没有不可逾越的鸿沟，但需要理念与实践的积累方能完成。因此，现阶段餐饮企业不可能超越现实做大，硬做的结果就会造成我们外在形态和内在实质脱离的状况，引发“餐饮焦虑症”。焦虑症状态下导致经营行为泡沫倾向，其表现：
失衡的关联交易追求
很多企业都在追求关联交易，设营业代表、公关，寄希望用非餐饮因素来拉住客群，对关联交易的过度追求。
关联交易就是关系交易，关系交易就是双方的事，你努力了对方也要努力，当所有政策发生变化，对方无力努力时，营销链就会断掉，目前发生的问题就是这个问题。
畸形的物质环境决定论
很多餐饮企业建设时不去认真思考运营模式、利润率、产出比、市场、定位，而是一味在物质环境上下功夫，认为富丽堂皇的物质环境可以决定一个餐饮企业的未来，这种现象全国各地比比皆是，尤其是在两年前这种现象尤为严重。即使现在大家都意识到了，但木已成舟，所以滞后的效果才会显露出来，才会遇到了现在的种种问题。
无度的文化包装
餐饮企业需要文化，但过度的文化包装是企业自己给自己套上了枷锁，餐饮企业负担不了过多的文化承载，它通过菜肴和服务产品将本企业能理解的文化适度自然传达给客人本已足够，过度的文化追求、过度的文化解读可谓适得其反。餐饮是大众的市场，文化层次的高低决定不了味觉的高低。味觉就是味觉，它和知识没有关联。客人说的是口味，专家说的是味型。所以过度的文化包装会让一个企业很沉重。做餐饮，身段要放低，满足的是人们最基本的味觉需求，不要把它做的那么玄妙、那么高深。真诚、自然、自在状态是我们的追求，大家都在讲自在，往往是很多企业把客人弄的不自在了。
奢侈性消费的神化情结
高端品牌店有一定的社会需求，但很多人认为装修的豪华，菜肴就一定能卖的很高的价格。这是对奢侈性消费的神话情结，认为这样包打天下。奢侈型消费在世界范围内永远不会成为消费的主体，奢侈性消费即炫耀性消费，所谓炫耀性消费就是特殊人、特殊时段的特殊需求，不可能成为普及性的东西。
这些原因导致餐饮企业的泡沫化经营现象。企业的运作是讲实质的，泡沫化的东西太多了，就会误认为我们建立起了市场上最需要的东西，实际上往往不是这样，把少数人的需求当成了一个可以普及的状态，这是对餐饮市场的轻视和忽略。现在餐饮市场出现了短暂的困难和问题，我们要勇于面对，供求状态通过一段动荡还会找到一个新的平衡，通过大家的努力也会找到新的平衡的，当然短暂的冲击肯定是会有的。
回归以菜肴为核心的餐饮企业发展模式
很多企业把精力都集中在资本运作的模式上，怎么做品牌、怎么发展、怎么联锁、怎么扩张、怎么加盟。回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。
中餐是菜肴支起的经济体。研究百年老店的发展史我们不难发现，没有百年产品就不会有百年品牌。没有烤鸭就没有全聚德，没有涮羊肉就没有东来顺，全国尽然。而这些百年产品是这些老店技术、理念、文化的凝结，这种凝结是需要时间酵化的，无怪有人总结，现代社会节奏飞速，而美食的本质是慢的。快起来的中国美食需要高超的提纯技术，即餐饮智慧和韧性，以西式理论和现代企业最先进的方法整装中餐企业，有时事倍功半，欲速不达。
中餐是一个传统行业，遵循中餐的传统，在稳定的基础上求发展，把基础夯实，是企业家们必须下功夫做的功课。做大和做强两者之间先取其强后求其大，其强是必须追求，其大需随遇而安，顺势而为。
餐饮业的品牌塑造之路
说到餐饮品牌，业内人士总提到肯德基、麦当劳等，一方面艳羡其品牌威力，另一方面又忽略其成长的文化规律与时间规律。在中餐业，虽然近年来新品牌层出不穷，但就大多品牌而言，小（即品牌价值小）、弱（品牌影响力弱）、单（品牌内涵单薄）、短（品牌生命力差）等现象普遍存在。一方面是因为市场化的中国餐饮业发展才二三十年时间，缺乏对品牌构建的观念与技术，另一方面也是因为品牌力量在今天餐饮市场中远没有发展到普遍性“倒逼”品牌的地步。品牌建设是一个长期而系统的工作，需要智慧和韧性。
品牌价值的本质是客户价值，品牌价值对于品牌建设的核心诉求，有助于企业正本清源，走出利润至上、急功近利的发展误区，回归以人为本的品牌发展路径。自上应有哲学观照，自中应有技术实现，自下应有恒心维护，与其被动期待，毋宁主动塑造，有了品牌，才有可能运营。在今天，无数企业急于品牌运营之时，其实仍就未分清“真品牌”与“伪品牌”。可以说，文化与技术的双重独占，才是真品牌纵横市场的前提。
编辑 阎希娟
