牛头马肉风声鹤唳，许多英国消费者听上去已然恶心欲吐。但是，邻居欧洲国家的人素来心平气和地吃马肉。在巴黎，现在又有一些新潮名厨将马肉重新请回菜单，掀起“马肉疯”。
你会自觉自愿地给孩子吃马肉汉堡吗？
即使是在最近发生的“牛头马肉”风波之前，在绝大多数英语世界，人们的答案肯定会是一个斩钉截铁的“No”。想必，马儿也会感激涕零。
在法国，人们的回答可能更小心。过去几十年来，法国马肉的销量连年下降，现在只占肉类总销量的0.4%。
但是，法国仍然有750家仍然营业的马肉肉铺，17%的法国人承认吃过马肉，大约1.1万法国农民继续养马卖肉。
专业人士认为，最严重的萧条期已经结束了。过去两年，马肉销量一直保持稳定。
巴黎范儿？
法国国家肉类与畜牧业跨行业组织（INTERBEV）主席伊夫·博格（Yves Berger）说：“过去，我们要忍受很多攻击。每年，反对者都会发动大规模的宣传攻势，告诫人们不要吃马肉。”
“但是我们注意到，宣传攻势起到的作用越来越小。更多情况下，人们对吃马肉保持开放态度。这才是正常的。”
市场稳定的同时，巴黎美食家中也出现一个新潮流。
一些厨师把马肉请回菜单。比如，在15区前巴黎马匹屠宰场对面的Les Tontons餐馆，你就可以品尝到鲜美爽口的“马肉鞑靼”（tartare，生马肉加蛋黄酱、调味品）。
餐馆的老板杜福尔（Jean-Guillaume Dufour）说：“当然了，用马肉作鞑靼再合适不过了，因为，牛排鞑靼的鼻祖正是马肉鞑靼。蒙古人吃马肉，他们把肉放在鞍子下面，坐上一天，肉就嫩了。”
当然了，没有历史证据表明蒙古人曾经这样嫩肉，但是，谁不愿意听段好故事呢？
杜福尔兴奋地说：“我的使命就是要告诉世界，你可以骑马、也可以吃马。”他接着说，“我知道，马很英武、友善等等等等。但是，要是我们创造条件的话，牛不也可以一样吗？”
其他一些时尚餐馆（Le Taxi Jaune， Le Verre Vole 以及 Septime）也出售生马肉片、马肉汉堡配鹌鹑蛋或者马排。
最近一次美食展上，一位名叫波特兰德（Bertrand Grebaut）的厨师引起了一场风波，他当着一大群厨师、美食写手的面、现场直播切片和烹调马心！
马肉爱好者、美食博客捏托（Dorian Nieto）说：“确实能感受到，好像有一阵骚动？一批经营餐馆的人告诉我，他们正在打探哪儿能买到上好马肉。这也代表着回归传统价值观念，怀旧感。很潮、很巴黎范儿……”
说起吃马肉，人们总是首先想到法国。其实，法国人吃马肉的历史并不长。
拿破仑战争时期（1803-1815），据说，为了生存、而不是解馋，法国士兵会吃马肉。
但是，直到1866年，法律才开始允许吃马肉。营养学家、社会改革学家、更可笑的是，动物福利人士联合起来，一同推动吃马肉。
1870～1871年间，普鲁士人入侵占领巴黎成为一个转折点。大批牲畜被屠杀，许多人第一次尝试马肉。结果，人们还很喜欢马肉的味道。
随后几十年，吃马肉越来越普及，1911年达到峰值。那时候，法国市场无法自给自足，开始从国外进口。
放心肉
吃马肉的基本上多是城市工人和中产阶级。乡下人和上层富人和马的关系太亲密，更容易觉得不安。
马肉的主要消费区有两个：法国北部和巴黎。
第二次世界大战以后，马肉销量开始走下坡，上世纪80年代急剧下降。现在，马肉肉铺绝大多数顾客年龄都在60岁以上，说明年轻人可能觉得马肉更加难以下咽。
但是，巴黎一家马肉肉铺的老板费比安（Fabien Ouazan）相信，马肉的质量必将保证马肉的复兴。
他说：“吃马肉，你可以放心。其他动物吃各种各样的垃圾，马只吃燕麦、大麦和干草。从肉的质量就能看出来。许多担心健康、担心肉制品质量的人开始转吃马肉了。”
Le Taxi Jaune餐馆的厨师奥蒂斯（Otis Lebert）提出了吃马肉的另外一点原因。
“很多马种逐渐消失，比如，现在人们不再需要驮马了，也不需要从前下矿井的矮脚小马了。我们面对的选择，一是让这些马种绝迹，一是保存下来当肉吃。”
Interbev的博格说，法国乡村大片地区都是靠小型农场主养驮马卖肉维持着。他说：“没有了这些马，田野很快就会变成森林。”
法国马肉的产销量基本持平，大约每年1.8万吨。但是，法国出的马肉法国人自己不吃，而是出口到意大利。意大利马肉消费量几乎相当于法国的两倍。意大利人更爱吃小马肉，法国人则更喜欢更老、更红的马肉。所以，法国吃的马肉多半是从美国和加拿大进口来的。
在费比安的肉档前，顾客的热情很有感染力。很明显，没有人因为吃马肉觉得不舒服。
一位女士说：“我从小就吃马肉。马肉很嫩，没有脂肪，富含矿物质。”
“马为什么不能吃？我们吃鸡、吃温柔的小兔子、吃小羊羔，这又有什么区别呢？”
（编辑/唐馨）
