一次不公开的会议
云集了食品业巨头
1999年4月8日傍晚，一长列豪华轿车和出租车停在了必百瑞明尼苏达总部的大门前。11位掌控着美国最大型食品公司的男士走下车来——雀巢、卡夫、纳贝斯克、通用磨坊、宝洁、可口可乐和玛氏的总裁全都来了。平常无时无刻不在明争暗斗的他们是前来出席一个少见的关门会议的。会议安排只有一项：如何应对美国越来越严重的流行性肥胖。总裁们绝非彼此的朋友，他们的声望是由争夺“胃容量占有率”——每个公司的产品所获得客户消化系统空间的能力来定义的。
55岁的必百瑞总裁詹姆斯·本克与其他一些食品公司的高管共同计划了这次会议。“我们很担心，也确实应该担心，肥胖成了大问题，”本克回忆道，“人们已经开始讨论征收糖类消费税，这给食品业很大压力。”
本克是名化学家，拥有食品科学博士学位。他于1979年成为必百瑞的首席技术官，发明过一系列拳头产品，包括可微波爆米花。他非常热爱必百瑞公司。然而近年来，那些被糖尿病、早期高血压和早期心脏病所折磨的肥胖儿童的照片愈发困扰着他。在组织总裁会议的几个月前，本克与一些食品学专家进行过谈话。有关人们应付食品配方的能力——从对暴饮暴食的脆弱自控力，到某些加工食品能让人永远吃不够的隐秘力量，专家描绘了一副日趋惨淡的画面。本克他们感到，现在正是提出警告的时候，要让食品公司的主管知道自己在创造和推销有严重健康隐患的产品这方面做得太过分了。
食品业如何
抗击肥胖、平息责备
会议在必百瑞的大礼堂进行。第一位演讲者是卡夫公司的副主席迈克尔·马德，“我非常感谢能有这次机会，与在座各位讨论儿童肥胖症，以及它带给我们日益艰巨的挑战。”
马德一边讲一边用身后的大屏幕演示幻灯片，总共114张。数据惊人：美国超过半数的成年人超重，将近1/4（4000万人）被诊断为肥胖症。超重儿童的比例比1980年时翻了一倍，肥胖症患儿的人数已超过1200万。（这还只是1999年的数据；美国肥胖率一直在攀升。）学术界、疾病预防和控制中心、美国心脏协会和美国癌症协会等各界人士都将肥胖问题归咎于食品业。长期跟着食品业后面走的农业部长，后来也称肥胖症为“全国流行病”。
然后马德做了一件出人意料的事情，他把食品，与在座总裁最不希望与自己产品搭上边的一样东西联系了起来：香烟。马德首先引用了耶鲁大学心理学和公共卫生学教授凯利·布劳内尔的一句话：“我们愤怒于烟草公司向儿童做广告，这已是一种文化。然而我们却在食品公司做同样事情的时候坐视不理。我们可以断言：糟糕的饮食习惯对公众健康的损害已然与烟草不相上下。”
接下来，马德提出了他和同僚们一起设计的抗击肥胖方案。他明白，先让老总们承认自己有责任就已经算是重大的一步了，所以他准备以一个小而关键的提议作为起始：让食品业利用本公司的或其他组织的科学家的专业知识深入了解什么原因促使美国人吃得过多。这个目标一旦实现，下面的工作就可在多方面展开。
当然，包装食品和包装饮料在导致人暴饮暴食这个问题上逃不掉干系。厂家应当减少盐、糖和油脂的用量，这点可以通过在食品业内设限来保证。但问题不只限于这3种配料的用量。公司用于广告和推销产品的手段也同样重要。马德建议创立一套“在食品营销中提供营养价值信息的准则，对儿童尤其必要”。
“我们认为食品业应当真心实意做出努力，帮助解决肥胖问题。”马德总结道，“如此也可平息堆积在我们面前的责备。”
通用磨坊带头表态不妥协
会议没有成功
接着发生了什么就没有文字记录了。不过根据另外3名与会者回忆，马德讲完后，刚刚在食品超市做出令整个食品业敬畏之壮举的一名总裁起身发言。他是斯蒂芬·桑格，通用磨坊的统帅，也是在抗击肥胖中将蒙受最大损失的人。在他的率领下，通用磨坊不仅占领了早餐谷物货架，还占领了食品超市里其他几个区。
他们的Yoplait酸奶把传统无糖早餐酸奶变身为名副其实的甜品，每份的含糖量是通用磨坊幸运魔法棉花糖早餐的两倍；然而，由于酸奶具有“健康零食”的美好形象，Yoplait销量一路飞涨，年收入超过5亿美元。他们发明出可以从管子里挤出来吃的Yoplait变体——孩子们的福音，他们给这个产品起名为Go-Gurt。此次总裁会议的几周前，Go-Gurt在美国全面上市，至那年年底，Go-Gurt销量达1亿美元。
桑格一开场就提醒各位消费者“朝三暮四”，有时他们担心糖多了，有时他们担心脂肪多了。他说，通用磨坊提供从低糖至添加全谷物的多种商品，能够满足节食者和其他谨慎的顾客；这对公众和股东都是负责任的。不过大多数情况下，他说，人们还是会买自己喜欢吃的东西，而且他们喜欢吃味道好的食物。“别跟我提营养，”据说，他学着普通消费者的语气讲道，“就说口味。如果这东西好吃，那就别费尽心思卖那些不好吃的。”
桑格说，回应外界批评会危及到使产品大获成功的配方的神圣性。通用磨坊不会妥协。他会敦促雇员再向前迈进，同时也力劝同行这样做。桑格的演说有效地终止了会议。
令方便廉价食物易上瘾
的背后推手
“我能说什么呢？”詹姆斯·本克多年后说，“会议没成功。这些人不像我想象的那么容易接受建议。”
不过会议仍具重大意义。起码，业内人士已表现出了自责。组织者对失败的结果是多么有先见之明：今天，美国有1/3成年人、1/5儿童被诊断为肥胖症；有2400万人基本上都是因糟糕的饮食而罹患II型糖尿病，另有7900万人进入了糖尿病前期。甚至痛风，一种曾被称为“富人病”、往往与暴食相关的能带来剧痛的关节炎，如今正折磨着800万美国人。
几十年来——或至少是那次会议之后，公众和食品业都知道：以我们当前的消耗量来消耗甜、咸、油的食品，是对健康无益的。那为什么糖尿病、肥胖症和高血压患者的数量持续飙高、无法控制？不仅仅是消费者自制力差；也不仅仅是食品制造商“要什么给什么”的态度。
4年的研究和采访发现，有一种实打实的企图在起作用。它存在于实验室、营销会议和超市的货架：让人们对方便又廉价的食物上瘾。我采访过300多名现在或曾在加工食品业工作的人。他们中有科学家、营销人员，还有总裁。有些人愿意揭露真相；而另一些人，面对着我从食品业内部获得的上千页秘密记录中的一部分时，不愿开口。
接下来我会给出一系列小的案例研究，这些研究对象从前的工作和当前的观点向我们解释了食品是如何被创造、如何被卖给即便有自控能力，但在强大的工业配方和推销手段面前也难拒诱惑的消费者们的。
