孙立新：传承不等于墨守陈规
他，以及他所在的百年老店，在创新与传承之间找到了最微妙的平衡。
一位“不安分”的少年
初夏的上海， 凌晨五点， 黑朦朦的空气中还有丝丝寒意。
一个少年的身影偷偷溜出了宿舍，七转八弯来到了一个酒楼的后厨。少年偷偷打开一盏灯，猫着腰在拐角处的橱窗里找到一只昨天偷偷藏好的稚鸡，并掏出了口袋里锋利的小刀。就用这把刀，他顺着鸡的节构肌理，慢慢地给这只鸡脱了皮。皮肉分离，做得干净利落。
这一年，孙立新17岁，从北京服务学校毕业，来到上海某酒家实习。只因老师藏私，不肯将给鸡鸭脱皮的手法传授给学徒，便自己偷偷地在无人的时候练习。这是他第一次练手，但干得漂亮，后被老师发现，给了严励的惩罚，却也被视为可造之材，从此老师再无保留，倾囊相授。
时间继续往回倒流，15岁的孙立新站在关闭的教室门口，对未来一片迷茫。郊区插队？读高中？去工作？读服务学校？他的老师，一位印尼华侨替他做了人生最重要的决定：“去读服务学校吧。将来你会感谢我。早晚有一天，国门会打开。”
求变的岗位 不变的理想
30多年后，孙立新已是响当当的中华十大名厨，京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。说起往事时，他都记忆分明。但谈笑间， 孙立新最自豪的，却是自己始终桀骜坚持的性格以及多年来辗转不定的经历。“北京有名儿的这些大厨里，跳槽最勤的，要算我，”孙立新呵呵笑着说。1981年，刚满24岁的孙立新，便被任命为华都饭店的总厨，这之后，他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店，因为一直是行政总厨，川鲁粤西餐，样样都要管，让他对几种菜系的精髓都了解至深。
