2009年，一家中國投资公司决定去法國波尔多投资一座酒庄，他们挑来挑去，最终选定一家三百多年历史的城堡。听完业主掰扯了半天风土、葡萄、酿造之后，公司负责人很淡定地说：我们调查过，这是红衣主教黎萨留(大仲马《三个火枪手》的头号反面人物)的私产，所以决定买下来，不过，务必请贵市政府开一张这里曾是黎萨留故堡的证书。这种事在波尔多没有先例(每座老房子都有几十上百年的故事，实在没有炒作的必要)，于是市政厅破天荒破盖了个戳、出了份证明，这桩买卖总算成交了。爆料菜系的问题，为什么扯到酒庄上?因为这个故事很能代表中國人的心态：历史不就是一张有利用价值的纸吗，盖上戳就能拿去教育下一代。管他是真是假，价值高低呢!例如“菜系”这个人人皆知的权威词汇，骨子里也是如此。窥探菜系概念，我们先以最常见的川菜做个引子。
在明末清初的时候，中國历史上发生了一起教科书上看不见的大事件。农民起义军领袖张献忠带领部队进入四川，发动了一场针对川人的疯狂大屠杀。他立了一块七杀碑，上面写着“天生万物与人，人无一物与天，杀杀杀杀杀杀杀”，整个成都平原被他杀得十室九空，四川人口从四百万骤减到六十万，州府县城的人“百不余一”。这个事件对中國烹饪也产生了一个影响：以往以成都为中心、承袭唐宋的川菜文化就此绝迹了。换句话说，我们今天吃到的川菜，不要说唐宋，就是与明朝也扯不上关系。等到张献忠被消灭以后，清政府为了恢复民生发起了一次浩大的移民运动——“湖广填四川”。湖北、湖南、广东等地的居民迁徙到蜀地，填补杀戮造成的空白。所以今天的四川人，其实是湖广移民的后裔。今天的四川菜，是以移民们的烹饪技法为起点。只有在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，古代川人喜食糯米等的习气才得到部分保留。
不过，这个清楚明白的断层事件，却很少被人提及。因为人们觉得越古老的东西文化价值越高，所以不愿放弃“川菜起源于古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展”这类口径。最终，老百姓都相信自己吃的川菜与司马相如、苏东坡吃的菜差不多。孰真孰假的问题越来越不值钱。关于川菜，还有一个常见误解——辣。川菜是不是自古就辣，它究竟辣了多久呢?首先可以肯定的是，诸葛亮、李白、苏东坡这些人是绝对没吃过“辣”。因为直到十六世纪下半叶，也就是明朝末年，原产南美洲的辣椒才经南洋被引进回國。中國典籍中首次提到辣椒是已经是1591年(《遵生八笺》)，辣椒的名字是“番椒”。
又过了一百五十年，辣椒才在四川普及起来。乾隆14年(1749年)，四川大邑县的县志中才第一次出现关于辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”但这一时期成都大酒楼里还是没什么辣菜，一直等到清朝快灭亡了，光绪、宣统年间，回锅肉这些有辣椒的名菜才被编进菜谱，成为川菜中一支主要力量。由此可知，四川人吃辣的历史其实非常短，至于麻辣川菜有几千年历史的说法，更是胡说八道。
辣椒在中國的主要竞争对手，是土生土长的花椒。从辣椒与花椒的争斗中，我们可以窥探各省人饮食的口味一直发生着颠覆性的变化。
在辣椒引进之前。中國菜的辛辣味道都由花椒来实现。明代全國各地的菜谱中，针对禽兽类菜肴，花椒入谱的比例高达59％，不光是四川，湖南、湖北、江苏、河南、河北等地老百姓都广泛食用花椒。到了清代，这个比例下降到23％，清末的时候只剩下18.9％。花椒没落了，辣椒在成长，为什么会出现这种情况?这并不是因为中國人的胃口突然巨变，而是明末清初的时候，与辣椒一同引进的几种农作物——土豆、玉米、番薯产生的巨大威力，最终彻底改变了中國文明的走向。这三样农作物都是一种就活、营养丰富，促成了康、雍、乾三代中國人口的极具膨胀。随着人口不断增加，大量山林、草坡成为耕地。此前中國的人地比率一般在每人五亩以上，有空间放养牛羊等牲畜，人们吃牛羊肉的比例很高。因为牛羊肉比较腥膻，离不开辛香的花椒来压制膻味，所以五湖四海到处都是花椒。
随着清代人口激增，林地、草坡萎缩，放养的牛羊少了，圈养的猪、家禽多了，这些肉用不着花椒抑膻，所以花椒渐渐没落了。辣椒因为口感更丰富、随和，所以得以崛起。
从这场花椒与辣椒的对决，我们可以看到许多如今口味清淡的菜系，几百年前都离不开麻味，很多以猪肉、猪内脏为原料的菜肴，原来都是以牛羊为原料。中國各省的菜系在大历史中一直在变，所谓菜系，是个近二百年才出现的相对的概念。
