如果说到“辣”，恐怕我们就不能不提到以辣著称中国主要菜系之一的川菜，而说到川菜，有一家以特色川菜为主的餐饮企业就会浮现在人们脑海，那就是陶然居。创立于1995年的陶然居，从最早在白市驿镇以5张桌子白手起家的规模，经过18年的艰苦创业，发展成为目前在全国26个省市拥有100余家门店的全国大型中餐连锁店、年营业额达近30亿元、直接就业员工超过2万人、旗下产业链带动近7万个就业岗位、每年新增就业岗位几乎达到2000个的复合型餐饮产业集团。陶然居这家从山城中走出的辣味企业，创造了中国餐饮业历史上一个又一个的辉煌，并且以其雄厚的实力正成为“中国川菜第一品牌”。
新概念川菜闪耀登场
也许在一般人们的印象中，陶然居的菜品与传统的川菜没什么区别，都是以“麻辣”，浓香为主，通过辣椒的“辣”味与川地特有的花椒的“麻”味来将菜品中的香味呈现的淋漓尽致。其实由于地域情况不同、历史演化中的差异、及人文结构上的区别，陶然居的菜品与一般意义上的川菜不尽相同，创建10年来，董事长严琦女士认为，应该在保护和传承传统川菜的基础上，对川菜进行有针对性的开发和创新。因此，陶然居大规模的整理和归纳了传统川菜体系，通过现有菜单的形式对川菜进行发掘和保护，将尽可能多的川菜品种收纳旗下。随着保护工作的完成，陶然居集团认为已将川菜的传统特色相对完整的继承下来了，现在到了发挥创新精神，走个性化发展之路的时刻。因此，于是适时地提出“重庆菜”这个新概念，川菜的辣味特色也随着改良，焕发出了新的生机。
地域特色突出、乡土气息深厚，是重庆菜的一大特色，辣子田螺、泡椒童子鱼它们源于川民的生活又高于生活，即是寻常百姓常见的家常菜，又是川菜口感的集大成者，于是陶然居投入大力气从这些基本的菜品入手，在保持特色的基础上，求新、求变。他们提出要在传统川菜辣味为主的特点上，进行再次的丰富和提升，以倡导“营养”“保健”“均衡”“合理”“适度”“卫生”作为经营理念，融合当前最为前沿科学的饮食养生理念，通过多种优良食材的不同配比，将传统的川菜的“养生”“食疗”等功效发挥出来，然后在不同的季节推出不同的绿色菜品搭配，以满足食客们更高的需求。顾客们在陶然居的菜单上能看到既有昔日达观贵人才能享用的“公馆燕鲍翅”，也有体会田园生活的乡村特色菜品。陶然居每个月均有几十款新开发的菜品出现在食客的餐桌上，在保持自己的招牌特色菜的同时更注重新菜品的开发。
川菜产业化经营新篇
与其他以“辣”口味为主的菜系不同，川菜的“麻辣”是建立在自身优良的食材的产出基础上的，也正因为如此，陶然居集团高瞻远瞩的意识到，如果想真正的在川菜领域做出一点成绩，掌握上游食材的供应链至关重要。陶然居在全国拥有近百家大型中餐连锁店，很多地区的原辅材料都依赖重庆总部的直接配送，据统计，陶然居每年需要田螺达2900多吨、老腊肉400多吨、板鸭150多万只、黄瓜干250多吨、芋头2600吨、土鸡1600多吨。特别是川菜根本的辣味食材，需求量更是惊人：其中干辣椒950多吨、花椒150多吨。一旦供应出了问题，影响的将是整个陶然居集团的稳定。
通过市场调研，他们还发现，随着川菜在各大城市的走红和热销，喜欢川菜，喜欢辣味的普通百姓市场则方兴未艾，需求量日益增大。陶然居毅然决然决定，在不断满足原材料的需求量基础上，进行集团产业化经营的纵向发展尝试。随后陶然居大刀阔斧的开始在重庆周边地区广泛建立了绿色生态的种养殖基地。
大量的原辅材料需求让陶然居看到了餐饮业对地方农村经济的紧密关联。在这种情况下，陶然居采取了“公司+基地+农户”的订单农业的模式，把企业原材料的“第一车间”放到农民的田间地头。这样就把农民从分散的个体耕种改变为在大户或农业公司带领下的规模化、标准化生产模式，有力保证了最终产品的绿色环保。
一条以“辣”为主的产业链开始逐渐形成，这条产业链不仅丰富了陶然居集团的业务领域，而且有效地带动了近7万余农民的发展。
辣之道点线面发展模式
陶然居并没有满足于眼前，纵向发展的成绩，带起了他们更加大胆的尝试，这条由“辣”味贯穿起来的产业线势必将越来越壮大。陶然居开始以生产基地为基础，扩张自己的多品牌发展之路。陶然居以“亲近自然，享受阳光”为经营理念的“陶然居金色阳光生态酒店”随后上线。这家酒店由一个花卉大棚式的绿色餐饮美食体验区、一个东南亚风格的酒店建筑群、一个颇具明清皇家园林情调的四合院组成。由此，陶然居开始了差异化经营，通过开设不同风格和不同定位的品牌店，为消费者量身打造消费场所，帮助企业提高综合实力和核心竞争力。2007年，集团投资2000万，打造了全新升级力作“新概念、精品重庆菜——重庆会馆”；2008年，陶然居又在位于北部新区照母山植物园内打造了以“民间传菜，品味千年”为主题的“陶然古镇”；以“陶然大会馆，商务头等舱”为经营理念的“陶然会馆”也于2008年问世；2009年，以“美丽人生，情满两江”为经营理念的“两江会馆”也以它美丽的身姿出现在人们的视野中。2010年，由陶然居投资1，9亿元，位于重庆市江北区的鸿恩寺·陶然大观园美食街经营面积6万平米，以餐饮为主题，融入了代表本土餐饮文化的老重庆、碗中花石磨豆花馆、休闲文化的琦香茶艺茶楼；包含了具有少数民族风情餐饮特色的阿妈寨，具有鲜明重庆特色的两江水鲜坊火锅和旺铺土火锅，以及海市盛楼、渔家傲河鲜馆、陶然半山森林酒店、红歌房子、千人宴会厅、万家灯火广场和1929金桂飘香老酒窖等20多个不同业态。成为重庆主城区具有标志性的旅游观光、餐饮休闲等一体的特色美食街和一道亮丽的风景线。
陶然居所谱奏的“辣”之道曲调正逐渐高亢，也让他们在新的市场竞争中特色愈加明显，竞争力得到了显著的提升，我们则可期待未来，这家从山城中走出的“辣”味企业新的蜕变。
