国家统计局统计数据显示，2013年一季度全国餐饮收入5890亿元，同比增长8.5%，增速比上年同期回落4.8个百分点，其中限额以上企业（星级宾馆饭店和年营业额200万元及以上餐饮企业）餐饮收入同比下降2.6%，而去年同期是同比增长14.2%。这一数据是近10年来同期数据第一次出现个位数增幅，比上年同期下降17.3个百分点，出现了改革开放以来的首次负增长。
2012年底，中央出台了关于改变工作作风的“八项规定”，严格控制“三公消费”，在全社会兴起了“厉行节约、反对浪费”之风，高端餐饮受到最直接的影响，高端政务、商务接待明显减少，节俭成为消费者、餐饮企业、社会各界的共识，居民消费渐趋理性，星级饭店等餐饮企业经营遇到困难。一些高端餐饮企业销售大幅下降，奢华消费、高档菜肴营业额明显减少。
餐饮收入首次出现大幅回落，对社会消费品零售总额增长的贡献率降低，对整体消费也造成一些拖累，尤其是在目前外需明显减弱，国内消费需求并不旺盛的新形势下，餐饮消费的减弱对扩张消费产生不利影响，也加大了餐饮企业的经营压力，但从长远或深层次的角度观察，高端餐饮消费下降释放的正效应同样不容低估。
高档餐饮消费大幅回落释放的正效应
树立良好正气，摒弃奢侈铺张浪费的作风
据有关数据显示，我国高端餐饮企业销售额大约占据了全行业30%左右的市场份额，而且消费主体多是公务消费。国外也有高档餐饮企业，但消费主体是商务群体和社会精英个体。如果将餐饮收入负增长置于当前背景下审视，这种负增长势必能从一个侧面重塑公权部门的形象，使其回归公信，有利于使畸形的公款餐饮消费回归常态。从经济发展的质量和效益观察，挤出公款支撑的高端餐饮消费对经济发展更健康，更为具有可持续性和长久性。
有助于促使扭曲的消费结构回归正常合理 据国家统计局统计，1978-2011年，我国政府消费支出年均增长18.4%，增速快于居民消费支出（14.7%）3.7个百分点；从消费构成看，政府消费支出占最终消费支出的比重由1978年21.4%提高到2011年的27.8%，提高6.4个百分点，而居民消费支出所占比重则由78.6%下降为72.2%，降低6.4个百分点，由此可看出，政府消费支出增速的加快和比重的大幅提升与居民消费支出形成一定反差。
遏制“三公”消费可以促使畸形的消费结构逐渐转变为有利于经济健康发展的消费结构，有利于使消费引擎对经济的拉动力更趋健康有效和可持续性，更有利于消除餐饮消费的奢侈浪费之风，节约社会资源，逐步形成全社会的理性、节俭和健康的消费理念和消费行为。
转型的倒逼机制有利于餐饮企业回归常态化经营多年来，由于公务消费群体相对固定，高端餐饮企业也不太注重规模化经营，没有把过多精力放在研发新菜品以迎合大众消费，以及如何降低成本来提高利润上，这样不利于餐饮业成为服务性支柱产业。比如，美国连锁企业50强中，与饮食行业相关的企业有10多家，而中国连锁百强中，仅有两家餐饮企业——百胜餐饮中国和麦当劳中国，反差较大。对餐饮行业而言，增速放缓和负增长不见得是坏事，而是可以将坏事变成好事。如今公务消费或被遏制，或转入地下，但难以可持续发展，对高端餐饮来说，目前有经营困境反倒是个转型回归大众化的良机。
普通消费者得到实惠与便利 最近，公款餐饮消费得到遏制后，一些高档餐饮企业放低身价，迎合大众消费，主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措，从大众市场中挖掘利润增长点。一些餐饮企业从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型各方面研究制定符合市场未来消费需求的措施，通过积极转型来适应未来市场的变化，还有部分高端餐饮企业充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展上门服务，让顾客不出家门就能享受到高端餐饮的优质服务，一些高档餐厅将餐厅特色产品转化成可外卖的半成品，不少高端餐饮店自3月份以来的“外卖”服务非常火爆，这些转变都使普通消费者得到不少实惠与优质服务，适应大众消费的餐饮，将会得到广大消费者的回报。
多因素决定中国餐饮消费未来潜力巨大
从长远来看，城市化水平越高，将为餐饮业带来越多的餐饮需求，越有利于餐饮业的发展。
只要有人类的存在，餐饮业就有存在的必要。人人都离开不开吃，追求美味佳肴是人类的天性。因此，社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也就越光明。尤其是在中国，餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业：
一是快速发展的经济，收入水平的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，决定了今后会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼。收入倍增计划在提高中低收入者收入水平的同时，也将使中低收入者食品消费收入弹性大的特点得到释放；随着国内居民收入水平的提高和消费升级的实现，消费者必然有改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。从而为餐饮业未来发展带来巨大空间。生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变，也意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益增多，下饭馆将会成为人们的“家常便饭”。加之城镇化进程的加快，使农村人口不断转入城市，将提升整体消费水平，消费群也会随之扩大。
二是餐饮业仍有较大的发展空间和潜力。我国人均国内生产总值已达到6000美元，居民消费结构升级步伐将会不断加快，在外就餐频率会提高。与国外一些国家的餐饮业相比，我国餐饮业市场还有很大的发展空间。从人均餐饮消费水平看，我国城镇居民人均年餐饮消费不足100美元，而美国达1600美元，法国达1050美元。可见，其差距是显而易见的。
另一方面，2011年，我国第三产业就业人员所占比重不高，仅占35.7%，企业经营规模仍然偏小。不仅低于发达国家，而且低于世界低收入国家的平均水平，需要更好地挖掘我国服务业吸纳就业的潜力。与国外大型餐饮企业如肯德基等相比，我国的餐饮业企业还有很大的发展空间，潜力十分巨大。
三是随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加密切，接触更加频繁，探亲访友、观光度假、商务会议等活动也会增多。一起用餐聊天、洽谈业务、联络感情的几率也将大大增加，餐厅无疑将成为首选之地。
四是目前餐饮消费需求主体来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有启动。从长远来看，梯级式的需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。
转变观念，调整结构，引导合理消费
一是在国内外形势发生变化的背景下，餐饮业应从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。高端餐饮业需要转型，并不是说社会不需要高端的消费与服务，而是要摒弃铺张浪费的作风和从中牟取的暴利，让餐饮回归文化与享受，让服务提高生活的品质，这才是餐饮业转型发展的方向。
二是高端餐饮企业要丢掉幻想，重新研究和转变市场定位，要从过去从高档消费获取利润的经营模式转向面向大众市场的中、低档消费，通过薄利多销理念获取利润。我国经济在发展，人民的物质文化生活水平在提高，一部分富裕起来的消费群体还是有高端餐饮市场需求的，只不过中低档消费的服务比例才是大头。餐饮企业要抓住行业洗牌时机，通过转型、创新应对消费习惯的变化，占领更多大众市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展反而更加有利。
三是适应大众化餐饮消费发展的新潮流。进入21世纪以后，中国的餐饮市场已经从高端消费逐步走向了大众消费时代，包括家庭消费、婚宴消费、朋友聚餐以及为数近3亿的“都市白领”消费群体等。面对市场的变化，餐饮经营者应当重新审视市场，及时调整经营策略，调整产品结构，以适应市场的变化。在当前形势下，大众化餐饮企业应该加强内功修炼，消费模式、消费特点、性价比和营养健康、方便快捷等方面下功夫，关注特色餐饮、休闲餐饮、白领餐饮市场，从健康、营养、养生、菜品组合、菜品与酒水搭配等方面深入研究，以品牌化、大众化、连锁化、节约化为总纲领探索可持续发展之路，调整企业战略导向。
编辑 赵晓嬿
