当前在食品安全和成本增加的巨大压力下，相对于转型，升级对于餐饮企业更为紧迫。
2012年，在经济增速放缓、经营成本增加和食品安全三座大山的重压下，中国餐饮业投资放缓，收入增速明显下降，诸多餐饮企业经营利润大幅下滑，面临经营压力乃至生存危机。这是高速发展的中国餐饮业面临的深刻危机。
而同时，中国餐饮业又面临着历史性的发展机遇。其一，中国共产党第十八次代表大会提出了“居民收入倍增计划”，即“2020年实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番”。其中，收入倍增者指的是中低收入者，而中低收入者的食品消费收入弹性较大，这将为餐饮业未来发展带来巨大空间；其二，“十八大”继续强调内需特别是消费需求的重要性，餐饮业作为扩大消费需求的重要支撑产业有机会争取和享受国家的扩大内需的利好政策；其三，中央经济工作会议对2013年的经济工作部署中，城镇化和民生工作都是与餐饮业息息相关的，特别是新型城镇化被定位为未来经济工作重点，是未来中国最大内需来源，同样也将为餐饮业带来巨大的餐饮需求。因此，中国餐饮业在面临深刻危机的同时又正处于历史性的战略机遇期。
如何抓住历史性的战略机遇期，首先就要认识当前餐饮业危机的本质。这个危机实际上是对过去30多年，中国餐饮业粗放型的发展方式的挑战。高速粗放增长是过去餐饮业发展的重要特征。特别在进入21世纪后，在基数规模化的情况下，餐饮业依然保持了高速增长。除了2003年因“SARS”导致餐饮收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增长。2006年餐饮收入突破了一万亿大关，而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关。在这些靓丽的数据背后，应该要看到，我国餐饮业这种抓住社会化餐饮需求大爆发实现的高速增长是粗放的，产业能力的增长并没有跟上产业规模的增长产业化、标准化、信息化程度依然较低；产业食品安全风险控制能力依然较弱；现代化管理水平依然较低；品牌实力依然较弱；产业创新能力不足等等。这种粗放型增长所带来产业问题逐渐凸显，主要包括整个产业结构不合理，食品安全问题频发，成本压力难以消化，餐饮企业IPO受阻等等。
其次，要认识到新时期餐饮业发展环境已经或正在发生深刻变化，过去粗放型增长的环境条件已经不复存在。一是在政治环境上，中央新一代领导集体把改革做为工作重点，从改革中获得“红利”，这对餐饮业长期发展是利好，但同时公款餐饮消费将更加规范和严格，对于过去以政府相关消费为主的餐饮企业将面临转型；二是在经济环境上，经济发展更加注重质量而不是速度，增速放缓的趋势是不可逆的，同时城市的发展、刘易斯拐点的出现和通货膨胀的潜在压力使得餐饮业成本上升的趋势也是不可逆的；三是在社会环境上，中国消费正从“温饱”型向“小康”型，部分发达地区向“富裕”型消费转型，消费者的食品安全意识，环境保护意识，产品品质需求都在发生质的变化，而从长远来看，中国社会向汽车社会、老龄化社会正在加速迈进，这些变化对于餐饮业的发展都是质的变化；四是技术环境上，信息化、中央厨房的发展正对餐饮业内部管理带来重要变革，而电子商务的普及也将对餐饮业业务模式和营销方式带来重要变革，未来，第三次工业革命有可能对整个餐饮业的生产、消费都带来革命性影响。
在正确认识危机和餐饮业发展新环境后，可以肯定的是餐饮业粗放型的增长仍有空间但不可持续，只有转型升级才能在危机中抓住历史性战略机遇实现新的发展。餐饮业的转型升级是一项系统工程，不仅仅是微观主体餐饮企业的转型升级，而且要加快产业分工的深化，行业组织的转型升级。
对于企业来说，转型升级包括了三种路径：一是转型，实际上就是企业变革业务模式，调整目标市场，通过产品和服务的转型实现结构调整，比如未来以快餐为代表的大众化餐饮，社区化餐饮，团餐，以及月子餐、老年餐为代表的专业化餐饮等等都将有较大的市场潜力；二是升级，一方面可以通过文化、品牌、创新、服务等方式提高餐饮产品和服务的附加值，另一方面通过信息化、标准化和产业化实现效率的提升和成本的降低；第三条路径就是转型和升级相结合。当前在食品安全和成本增加的巨大压力下，相对于转型，升级对于餐饮企业更为紧迫。
对于产业来说，要加快产业产品、服务和管理的标准化，鼓励和促进餐饮业生产型服务业的发展，深化餐饮业产业分工，形成完善的产业链和分工服务体系，另一方面，要协调行业组织功能，提升行业组织服务的专业化水平，以此来推动和服务企业的转型升级。
总之，中国餐饮业正处于从粗放型增长向集约化发展的战略机遇期，而抓住战略机遇期的抓手在于质量与结构，也就是尽快完成产业的转型升级实现质量的提升和结构的转变以适应新的发展环境。
编辑 赵晓嬿
