卖棉袄给非洲人？
能容纳1600名客人的荷兰大众美食总汇以规模化的餐楼、丰富的菜肴及宽阔的停车场等，被誉为欧陆最具规模的Wok自助中餐馆。2008年，也是在Wok自助中餐风行荷兰之际，大众美食总汇开始了它独到的探索之路一一中餐正宗化。
荷兰第一锅——四川麻辣火锅在大众美食总汇翻滚之际，荷兰餐饮业也开了锅。做了一辈子中餐的前辈们不相信火锅能为市场所认可。因为荷兰的华人多数来自温州和广东，向他们推广麻辣锅不是等于卖棉袄给非洲人吗？而习惯了分盘吃的荷兰人怎么可能接受大家的筷子在同一口锅里涮？
大众美食总汇的火锅在2008年寒冷的冬天热腾腾的开涮了，当时敢于一试的人并不多。但大众美食总汇的董事长黄钺一直以来坚信，这个传承了几千年的中国味道将会吸引更多欧洲人。他们将从尝试到渐渐喜欢，甚至是迷恋这个味道。新上市的火锅没人吃，黄钺就和朋友们一起吃，津津有味，热气腾腾吸引了不少华人。火锅的每一种调料都是黄钺自己调配的，餐楼里的每一道菜都是黄钺自己品尝认可的。一介书生的他在中国时的职业虽和餐饮无关，但他的确是一位美食家，博大精深的中华饮食已注入了他的血脉。
令人惊叹的是，麻辣火锅真的在荷兰火爆了！不仅仅是乌特勒之附近的客人，来自全荷兰各地，甚至连周边国家的人也慕名驱车而来。事实让中餐前辈们信服了，一些人也开始在自己的餐楼里开了火锅。
采访的当天，记者也遇到两桌“敢于吃螃蟹”的荷兰人。他们的筷子用得虽然还不是太好，不过还是固执而耐心地在汤锅里捞来捞去，享受着中国人的饮食文化。在那简单而传统的火锅旁，似乎没有了中国与荷兰间一万里的距离，似乎没有了华人和当地人之间的饮食差异。美食带给人们的畅意是无法抗拒的，大家忘了这是在荷兰，忘了谁是“老外”，没有了国籍之别，没有了口味之分，这就是餐饮文化，一种能不知不觉注入你的生活、改变你饮食取向的文化！
火锅火爆了荷兰中餐业。大众美食总汇还设有面点台，一碗家常的炸酱面吸引了方圆200公里的客人；大众美食总汇上了大陆家常菜，荷兰人也开始吃鸡脚筋了。所有不可行的，都被认可了；所有不能推广的，都火爆了。
做真正的中国味道
在过去的几十年里，中餐被称之为“荷兰印尼中餐”，其制作工艺和口味已经远远偏离了真正中餐的本质。荷兰人曾经默默地、但也津津有味地接受着这个漂洋过海后残存的一点点中国味道。如今随着中荷两国交流的加深，不少荷兰人有机会认识和品尝到了真正的中餐。他们发现在中国吃到的糖醋排骨、麻婆豆腐和荷兰中餐馆吃到的不一样，于是更多的荷兰人开始明白了——他们多少年来习惯的中国味道是变了味的，他们多少年来认可的中国菜在中国是不存在的。
荷兰人有权领略真正的中餐，而当地华人也需要正宗的中餐，这也就是大众美食总汇存在和发展的市场基础。可是要成为一家名符其实的正宗中餐总汇，仅仅拥有市场基础是不够的。作为大众美食总汇的掌舵人，黄钺不但具有卓识的远见，更有着非凡而出色的管理实施能力。
大众美食总汇推出的是真正的中餐，与国内餐饮市场同步化，国内地道的火锅自助餐，饺子、面条、小笼包子、小点心等一应俱全，牛肉、羊肉、蔬菜、海鲜样样都有，随意挑选。这些美食让顾客的胃口得到一次快乐的满足，让华人在这里找到了回家的感觉。人们说在大众美食总汇能闻到从中国大街小巷飘来的美食之味，水煮鱼、香辣蟹、宫爆肚是在过去半个世纪中，在海外中餐馆听不到、找不到的菜名。大众美食总汇的点心台不仅推出在国内传统饮茶店可以吃到的小点，同时也现场表演制作工艺。几乎能称之为艺术的技艺展示为客人带来了活着的中华餐饮文化。一个面团在师傅的手中几下就变成了细如银丝的面条，客人都惊叹于中国点心工艺的技巧。
如今这些“家常菜”拴着荷兰人的胃口，牵着华人的乡愁。本不了解中华美食和中华文化的荷兰人，也由此开始探索源远流长的中国美食，远在万里之外的华人在大众美食总汇热腾腾的火锅里寻觅着他们与生俱来的口味。
成功链条上的秘诀
求新创新不但需要领导者的远见，更需要一个有着实施能力的技术团队。真正的中餐不是拍脑袋想出来的，正宗的口味不是吆喝出来的。有人说网络和餐饮是当今更新最快的两个行业。做为董事长的黄钺每年定期几次到中国考察采集新菜肴，研究国内中餐的发展潮流。求新创新一个既传承中华餐饮文化，又能立足竞争欧洲市场的餐饮品牌。
一个品牌的树立不是一朝一夕的事。大众美食有一支优秀的技术团队，十几位从中国各大城市聘请来的不同菜系的大厨带来了最新的中餐口味和中餐制作工艺。黄钺和夫人胡玮芳定期带着自己的厨师团去欧洲其他国家考察兼品尝美食，用实践来启发每一位厨师的灵感，在中餐技艺的基础上解读西餐精华，在注重中国美食文化的同时融入西餐的工艺。大众的员工不仅要懂得怎样做菜，还要了解营养搭配学，懂得葡萄酒鉴赏等知识，员工的专业技能提升的同时，也大大提高了出品的质量，提升了中餐在海外的形象。
对于一个容纳1600人的大型餐企来说，要在竞争中取胜，1个秘诀显然不够，可能要10个、100个，这些秘诀组成了成功链条上的每一个环节。规模化经营才能规模化进货，规模化进货才有砝码去保证品质和价格。有一些行业老大为黄钺的大众美食总汇算账，算来算去都是亏。幽默风趣的黄钺说：“我再好也不会贴钱给大家吃吧？”
菜品品种多品质好，平均楼面的服务员比同类餐馆多，价格却和同行相当。大众美食总汇的利润从何而来？人常说，“买的不如卖的精”。而黄钺的帐和别人算得不同，他认为：“会卖的永远算不过会买的，客人算不过你的话他就不来了。”不能领会的可能会认为黄钺所指的是降价，但事实上，降价就意味着降品质，黄钺最反对的就是降价恶性竞争。
大众美食总汇的帐算的是：如何改革创新提高餐饮的含金量，如何稳定老客户发展新客源，如何保证食材质量并降低进货成本。黄钺举了一个例，在旗下的5家餐馆中，管理和没有管理的经营效果完全不同。本是进价3.5欧元一个的甜瓜被管理成2.5欧元7个，而3欧元5公斤进价和12欧元6公斤西红柿的区别是多少？所以大众美食总汇的帐算的不是顾客而是自己。通常一个新的餐馆投入进去，投资者想在3到5年收回成本，而对于大众美食总汇的规模来说，是不可能在这个时期内收回成本的。黄钺的帐算的不是眼前的，而是一笔20年投入产出的帐，一笔做大做强、做出品牌的帐。
