菜品介绍
黑虎掌炖珍珠山瑞
主料：珍珠山瑞、干黑虎掌、鲜黑虎掌、赤肉、老鸡、鸡脚、红枣、杞子、陈皮、鲜姜、精盐、佛手味粉、砂糖、山泉水
加工过程：将鲜肉、老鸡、珍珠山瑞切成大小50克的小块用干净毛巾吸干水分放入器皿加凉的山泉水放入药材和味料，用砂纸封口放入蒸柜炖制5个小时即可。
注意事项：炉火炖制5个小时，中间不能停火，不能开盖，必须保证原料的新鲜味不外泄。
功效与营养：消炎抗癌、降低胆固醇。
大厨推荐最佳吃法
这道汤煲第一眼看去汤色是黑的，那是因为黑虎掌的本色，不必奇怪。第一口喝汤，此时的汤口感香浓，菌味厚重。第二口食用菌肉，黑虎掌肉质在炖汤过程中变得滑嫩。第三口食用珍珠山瑞，鲜嫩的珍珠山瑞肉入口即化，咬开山瑞肉又有菌香扑鼻而来。最后可以食用汤煲内的其他食材，比如凤爪、鸡肉。
煲汤
1.煲汤炖4～5小时是最好的，炖太久反而不利于营养留存和食材本味的保留。
2.食材不要一次全放下去，要根据口味需求讲究先后。炖的时间越久，食材氧化越严重，食材的味道越淡。
3.煲汤的食材在喝完汤以后可以点一些酱油或者其他调料吃掉。这时候的食材吸收了汤中的养分，好吃又有营养，同时也避免了食材浪费。
食材
云南黑虎掌苗
黑虎掌有抗癌养颜抗衰老的功效。炖制有浓香，但要注意量，过多则会有苦味。选购上，干菌肉不要太厚，菌毛不要太长，色不要太黑。煲汤的话，3钱一枚的整棵为佳。价格方面，中等的400～600元/斤，上品1000元/斤。越大越老越值钱。
广西珍珠山瑞
4～5月的龟肉质最嫩，口感最佳。一般挑选5～10斤的龟，再大的龟一般是成年龟，为了保护物种，不建议食用。价格方便一般在80～150元/斤。
广东新会陈皮
由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异，新会陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形状组织结构虽然相似，但挥发油所含的成分及品味都有很大差异。因此，药用与调味效果相差巨大。谭师傅认为，北方陈皮是果皮，不是陈皮。
山西红枣
山西红枣的特点是含糖分多，味道甘美，富有弹性，久储不干。注意挑选果实肥硕，色泽红艳，肉厚核小，质地细密的。
大厨介绍
1986～1989年越南小馆Vietnam Restaurant
1994～1996年香港桃源酒家Tao Yuan Restaurant
1996～1999年香港利苑酒家(湾仔及广州分店)
1999～2002年凯悦饮食管理公司The Deluxe Restaurant Management Limited 总厨
2006～2008年北京利苑酒家Lei Garden Beijing 出品总厨
1995年挪威三文鱼中式烹调大赛 优异奖（由挪威海产外贸局主办）
1995年第一届全港名厨群英会 全能名厨（电视广播有限公司主办）
谭炎灿师傅最为擅长煲制靓汤。对食材的挑选极为严格。所有蔬菜、原料都是当天采购，确保出品新鲜。餐厅里每日供应的老火例汤，必是师傅每日亲自挑选食材，亲自监督制作过程。几个小时的精心煲制，确保每一份靓汤的品质。
Q=ZEST A=谭炎灿
Q：我发现您比较关注野生食材？
A：对。原材料的质量非常重要。我们都知道养殖/种植食材的口感很难跟野生的媲美。就好像新鲜食材永远比冰鲜食材口感好。是然，冰鲜食材一般卖相更好。
Q：野生食材怎样在采购上把控？
A：拿菌类举例吧，菌类的选购得益于我们近期与卯晓岚教授的合作。卯晓岚教授是我国著名的菌物学家，1939年生人，自1967年起，卯教授就开始其野外考察研究，足迹遍布全国31个省市区县，采集并收集样本。其著作《中国蕈菌》收录了881种蕈菌。我们的菌类选用都要先过卯教授这一关的。
Q：分享一下您的从业心得吧。
A：我最在意优质出品和严格管理。但要做到这2条，首先要做到坚持，然后要做到严谨。我对食材要求近乎苛刻，总是要和供货商吵架。比如元贝，每天运来的大连元贝我如果要30斤，但运来一看质量不统一，我只会要合格的那部分，经常运来30斤我只拿15斤，弄得供货商很火大。呵呵。
Q：您在香港利苑工作过？
A：是的。我对利苑是有感情的，利苑的严格要求和严谨作风让我学到很多，她的特点是以不变应万变，不追随市场，不妥协原则。
出品
1949全鸭季（金宝街店）
地址：北京市东城区金宝街98号(近金宝汇)
电话：010-6521 2221
人均：300元
特色：全鸭季最近推出五大元素菜品。
分别是金——1949金牌菜；木——川菜、前菜；水——定级粤菜；火——烤鸭；土——有机蔬菜。本期推荐的黑虎掌炖珍珠山瑞就属水系菜品。
谭炎灿特别推荐值得一试的菜品
1 酱油浸太子鸽
主料：太子鸽、鸡汤、 生抽、老抽、玫瑰露油、当归、桂皮、陈皮、肉蔻、冰糖。
制作过程：将鸡汤、生抽、老抽、冰糖及药材先调制成卤水，放入当归和洗干净的太子鸽，浸泡15分钟，捞起斩件即可。
注意事项：选用1斤重的太子鸽，肉质才够紧致。
功效与营养：补气血、排毒祛脓，加快创伤愈合。
2 五色素伴砵酒脆鳝
主料：鳗鱼、太空椒、铁棍山药、西芹、红椒。
制作过程：河鳗去骨切成小条形，腌制入味，将素菜材料切成小块形，生炒入味放入盘中用200℃油温快炸鳗鱼块至酥脆淋上砵酒酱即可。
注意事项：选用5年期河鳗才够肥羹。
功效与营养：鳗鱼具有护肤美容，防衰老及预防动脉硬化的功效。
3 木鱼花蒸茄子
主料：木鱼花、茄子。
制作过程：新鲜茄子切成条状，腌制入味上笼蒸制8分钟，撒上木鱼花，放入少许生抽即可。
注意事项：挑选日本产的鲣鱼，熏制的木鱼花要挑选白色的为上品，红色的次之。
功效与营养：软化血管，补充人体铁元素。
