“迟到”在很多时候更多的是不守时、没有礼貌的代名词，但所有事物都有着它的双面性，有些时候，“迟”会带来意想不到的惊喜。葡萄的迟摘，成就了葡萄的高含糖量，也让酿酒师无意间酿制出新的高品质甜型酒。
如果说甜型酒是一个“迟到王国”，那么“迟到”在这个“国家”就是最至高无上的荣誉，迟到的姿态和理由决定着“迟到”后形成的品格。让我们来看看甜型酒“王国”那些迟到的“贵族”。
贵腐“君”的高姿态
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受灰霉菌感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。
能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而灰霉菌的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品相比同类的甜型葡萄酒显示出超群的风采，贵腐葡萄酒也就因此而得名。贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。
冰酒的冷傲
冰酒是一种使用藤蔓上冰冻着的葡萄酿造的甜葡萄酒。葡萄中的水分结了冰，而糖以及其他溶于水的固体并没有凝结。这使得冰冻葡萄挤榨出来的葡萄原汁更浓，从而可以酿造更加精华的甜葡萄酒。冰酒起源于德国，后因移民被带到加拿大，由此成名世界，冰酒如今已经成为加拿大的国酒。
在德国雷司令被称作是最为高贵的白葡萄品种，有“冰酒之母”的美誉。而在加拿大，主角却是威代尔（ Vidal ）白葡萄，是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，是一位“混血美人”。虽是源自法国，但在法国已被遗忘而且绝迹。它果皮厚、不容易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区冰冻严寒的侵袭，威代尔因此在加拿大成为酿造冰酒的明星品种，85%的加拿大冰酒都是用它酿成的。由于它相对较低酸度，酿成的冰酒更加香甜些，威代尔的香气非常浓郁，经常混有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，虽然它没有雷司令的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。
被赋予的权利（迟摘型甜白、葡萄干甜葡萄酒）
在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖分，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的含糖量。
这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒，多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔萨斯地区、德国等，由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外，而给葡萄酒带来一些特殊香气，如：类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。
天然贵族范
在法国南部隆河谷南部地区，由于气候干燥，葡萄果实糖分积累容易，在果实糖分含量达到290克以上，并且果实酸度充足时，采收、压榨，采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵，残留适宜的糖分，添加葡萄酒酒精终止发酵，这样获得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超过45克的葡萄酒，这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”（法语Vin Doux Naturel，简称VDN）。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白玫瑰（Muscat a peutit baie）尤为著名。
人为缔造甜美
甜葡萄酒，有时被誉为“液体黄金”，可见其珍贵，甜葡萄酒在西方是人们餐前餐后的必备珍酿。但是，有很多人将甜葡萄酒等同于“带有甜味的葡萄酒”，其实除去天然酿造的甜型葡萄酒之外，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖分获得的甜味，而这一类的酒只能叫“甜味葡萄酒”而不是“甜型葡萄酒”。
甜味葡萄酒一般是在人为的干预下终止发酵酿造而成的。例如，波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时，通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。波特酒单宁感不重，酒精度稍高，具有甜味，香气上又类似中国黄酒。
甜雪利酒与波特酒在甜味的形成上有着异曲同工之妙，都属于甜型加强葡萄酒。雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然发酵中加糖或者加酒精，或两者同时加酿制而成。雪利酒含酒精量高，酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20%-25%，所以，甜雪利酒也属于人为添加糖分而酿成的甜味葡萄酒的一种。
除去甜葡萄酒还有很多带有甜味的酒，如一些果酒都是带有甜味的酒，也属于甜酒的范畴。所以，在“甜酒”这个概念上要区分清楚，它包含了很多种类。
那些“贵族”生活的“王国”
甜型葡萄酒的产生有着很多的“意外”，而这些“意外”就像上帝安排好的一样，让人们在无意之间获得了美酒佳酿。甜美的“意外”因此缔造了一个个能够生产甜美的王国，气候、土壤、地域成就了这些伟大甜型酒的产区。
贵腐“君”的宝地
贵腐酒的产生源自一场晚收，感染了灰霉菌的葡萄被匈牙利的一位果农发酵酿制，因而才酿造出贵腐美酒，自此贵腐酒成为源自匈牙利的珍贵甜型葡萄酒。
如今最为著名的贵腐酒产区为法国的波尔多苏玳产区。加隆河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。当加隆河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉隆河时，冷热交汇，因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住，在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰霉菌，也称为“贵腐”。但在9月的采收季节，这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意的照在大地上，干燥的光热将已经过熟的葡萄里的水分一点点的蒸发掉。同时这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩，果肉随即转变成金黄色，糖分和香气都无比浓郁，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。在苏玳产区葡萄园的西面有一大片松林，可以庇护产区，抵抗恶劣的天气。
