日本料理被我们冠以“眼睛的菜”的美誉，也被全世界美食家们公认為最一丝不苟的饮食，其膳食结构也是世界上最合理的膳食结构之一。现如今在中国的各大中城市，日本料理餐厅已成為追求时尚、健康的青年人们聚会的热门场所。寿司、生鱼片、铁板烧也已进入了各大超市的卖场，使得我们更方便、更近距离地接触了日本料理。
日本料理和日本文化一样，受海外影响较大，特别是受一衣带水的中国的影响。唐代鉴真和尚东渡日本，带去了中国的茶叶、糕点，并把制作糕点的工具和技术传给日本。密切的中日往来，也让日本人学会了中国的面条、饺子和馄饨，也习惯了用筷子进食。深入比较中日两国的饮食结构，都是以粮谷类的食物為主，辅以大量的蔬菜和一定量的肉类。由于地理位置的优势，日本的海岸线极长，大量的海洋资源使得日本料理最喜欢也最擅长烹制各种鱼类、贝类和水藻，这也是中餐和日本料理最大的区别。饮食崇尚自然、养生，注重“和”与“道”成為了日本料理最大的特征。虽然“和”与“道”是中国文化的精髓，但在饮食一事上的“和”与“道”我们可以向日本学习，目的虽不至于“师夷长技以制夷”，但总可推动中华饮食的进步。
没有哪个国家的菜像日本料理一样色彩斑斓，红色的三文鱼、洁白的米饭、金黄的煎蛋、黑褐色的海苔和紫菜、黑色的香菇、绿色的蔬菜这些都是日本料理中最常见的色彩搭配。闻名全世界的日本寿司更是色彩调和的典型代表。寿司的种类和做法很多，最常用的是卷寿司，可内卷也可外卷。以内卷為例：黑褐色的紫菜中卷入用寿司醋调和好的白米饭，中间放入各色原料，涂上少许芥末，用竹帘卷紧，切成相应形状即可。一个小小的寿司中，可以包含黑、白、黄、红、绿五种不同颜色，这色彩斑斓的寿司更像是一道风景。
正如所有的东方料理一样，日本料理也非常讲究味道的调和，其根本原因在于日本料理中有着非常优质的调味品。咸味的酱油、酸味的寿司醋、略带辣味的唐辛子、咸酸的酸梅、咸中带甜的味噌、咸中微苦的八丁红大酱，充分表达了甘、酸、苦、辛、咸的五味调和。日本料理中味道的调和是建立在保留食物本味基础之上的，与中餐的“五味调和百味香”不同，当然也不如中餐的调味变化精妙。日式调味品种最具特色的要数味噌，最早发源于中国或泰国西部，它与中国的豆瓣酱、黄豆酱和豆豉很相似。
“水”与“火”是人类最熟悉的自然现象，水火不容也是我们常说的词语，而在日本料理中“水”与“火”的关系则可以用水火之和来形容。日本料理会长松岗在谈到日本料理时说：“想做好日本料理，没有优质的水是不可能实现的，因為日本料理本身就比较清淡。而且，水质的好坏是‘饭’和‘汤’两种料理最基本的构成。就算是日本民众的家常菜也是非常注重这一点的。”可见，水是好的日本料理的根。“火”，火候，有两种解释，一种解释為烹饪时火力的大小和加热时间的长短；另一种解释為原料的成熟度。日本料理的火候走的是两个极端，他们既喜欢生冷的新鲜刺身，也喜欢类似石锅的“胸石烧”和铁板的烧烤。两种吃法对食材的新鲜度要求极高。也使得日本料理成為了大家最放心、最安全的料理。
季节之和是日本料理崇尚自然的典型特征，这也与日本的农耕文化有极大的关系。日本名菜天妇罗，是最能体现季节之和的菜肴。天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋和水按一定比例调成糊，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上糊后放入油锅中炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩味美，香而不腻。春季时制作天妇罗喜欢用鲷鱼、银鱼、大虾、花菜、鲜笋、芦笋等原料，用春菊叶、樱花叶和当季的鲜花装饰，让人们充分感受春天的到来；夏季则选择松鱼、鳗鱼、茄子等制作天妇罗，用紫苏叶、苋菜叶和时令花果进行装饰，让人们充分感受夏日的热情；秋季喜欢用鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎等制作天妇罗，用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。除了原料注重季节之和外，甚至盛器的选择也要因季节来搭配不同花纹的盛具，充分展示日本人细腻的内心世界。
日本是崇尚“道”的民族，日本的“道”指称那些具有规范化与形式化标准与要求的种种生活的“技艺”，类似中国的“术”或“法”，如书道、剑道、歌道、茶道、花道、柔道、角道，数不胜数。本文中的“道”仅谈营养之道和茶道，管中窥豹，可见一斑。
日本的茶道同样享誉世界，而与茶道有关的“怀石料理”“茶会料理”也是日本料理的重要流派。日本茶道源自中国。是在“日常茶饭事”的基础上发展起来的，它将日常饮茶与宗教、哲学、伦理和美学融合，成為一门综合性的文化艺术活动，日本的茶道不仅仅是物质享受，而且通过茶会，学习茶礼，陶冶性情。日本的茶道反对奢侈华丽之风，提倡清贫简朴，认為用质朴的茶具，真心实意地待客，体现了主人的热情。围绕日本茶道出现的怀石料理和茶会料理，则将餐与茶完美的融合。怀石料理是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。其要求十分严格，距今已有450多年的历史。其精髓是简单清淡、追求食物原味，现如今则非常讲究的进餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。怀石料理最大的特征是“不以香气诱人，更以神思為境”，更加体现了日本料理的美轮美奂。目前世界上最高端的日本料理餐厅经营的大多是怀石料理。
近年来，各大城市的日本料理餐厅已越来越多，从小型的寿司外卖，到方便快捷的吉野家，遍布各地的铁板烧、回转寿司，日本料理已经遍及我国各地。日本料理优质食材、严格的制作步骤、漂亮的装饰值得我们学习，他山之石可以攻玉。
编辑 赵泽瀛
