牛金生：川菜越火，离其本源越远
他最大的勇气在于，在一个喧嚣闹哄的时代，始终坚持传统。
我与这个饮食市场
采访到中午时分，我们告辞，已经说过再见，正要挥手转身，他突然又问：“你们现在吃完川菜会不会觉得嘴唇又麻又辣？这在从前，做菜成这样子，是要挨师傅骂的。真正的川味麻辣是把菜吞下去以后，滋味再从胸腔里涌上来，在口腔里扩散，嘴唇却并无灼辣感。”我只能叹息，如今川菜火遍在江南北，但其原本的精髓，竟已然式微了。
说到记忆中的美食，牛金生不太愿意过多地谈及自己的经历，童年缺衣少食，少年插队离乡，只有在工作后，正式入了烹饪这一行，才知道食物在果腹之外，拥有百般滋味。他从学徒开始，做过厨房里的每一个工种，经历各种形式的餐厅，几番沉浮，终于在北京餐饮行业扎稳脚跟，尤以擅做川菜为世人所知。如今于学校当烹饪老师，传道授业，更注重“传承”二字。
川菜的传承与发展
自上世纪60年代始，川菜在北京已经十分流行，当年四川饭店的一道鱼香肉丝，如今看来这再大众化不过的家常菜，却惹得无数京城政要折腰，其味道浓郁，甜辣鲜香，远非今天的四川馆子可比。随后的数十年，川菜的火热势头从未曾黯淡过，但牛金生却说，川菜越火，会离其本源越远。烹制任何一款菜，如果是出于商业行为，必然会受到原料供应、成本控制等诸多因素的影响，为求利益最大化而做出来的菜，必定只有形似，口感上会远逊于它应有的味道。“比如一道普通的麻婆豆腐，原料要选石膏豆腐、永川豆豉、大红袍花椒、二斤条辣椒、郫县的豆瓣、口蘑酱油、正宗的川盐，还要加点甜酱，听起来这个阵仗就很大。还不能用现在的小锅一份一份地炒，而要用煤子炉上架大锅，要吃的时候才挖来一勺，浇上汁上盘，吃得你头上冒汗，全身舒服。”
