宋代词人在《行香子·茉莉花》当中写到：“茉莉轻盈雅淡，初出香闺。香风轻度，翠叶柔枝。与王郎摘，美人戴，总相宜。”如此灵动的形容，令人如痴如醉。而在北京东二环外的工人体育场东门，就有一家新派中国菜为风格的餐厅，名曰：茉莉。
茉莉餐厅，在餐饮界可谓颇有名气，凭借优雅的环境以及扬北派之长、收南派之精的新中国菜之风格，在京城独树一帜。而清真派烤鸭的推出，更是餐厅的画龙点睛之笔。
茉莉餐厅的烤鸭之所以受到业内以及大众的一致好评，必然会有高人指点，而这位高人，就是江湖人称“鸭五”的北京特级烤鸭名师张占杰先生。鸭五先生师承著名的烤鸭名师艾广富先生，至今已有30余年的从业经验，并在1990年举办的烤鸭大赛中获得“十佳烤鸭师”第一名，在业内享有盛誉……
作为清真派烤鸭的嫡系传人、茉莉餐厅总顾问，鸭五为茉莉餐厅的烤鸭出品做到了层层把关，精益求精。鸭五介绍说：“首先，对于鸭子的选材就很讲究，鸭子要求在6斤至6斤3两之间。其次，烤鸭时使用的燃料必须是枣木，因为枣木相对其它燃料，燃烧地更为充分，与此同时，枣木还能将木质本身的清香融合进烤鸭内部并使烤鸭颜色更加光泽明亮。最后，再采用传统工艺挂炉烤制，这样才能保证烤制出的烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四溢。除此之外，与其他流派的烤鸭宰杀手法不同，清真派烤鸭的刀口在颈部，且用抹刀手法，业内人士只要一看烤出来的鸭子，便知道这个店的师傅是哪个流派的。还有一点特别的是，清真派烤鸭比较注重码盘方式，装盘时会将皮宽肉薄的鸭肉摆成鱼鳞形，这样一来，整体盘式就显得美观大方，美感油然而生。”如此考究的制作流程，茉莉餐厅的烤鸭出品，怎能不令人趋之若鹜。
除了精通鸭子的烤制，鸭五先生对于鸭炉的搭建也是行家里手，由他设计和搭建的鸭炉火力较普通鸭炉能节约30%左右，且火力更加均匀，烤出鸭子的品质也愈加优质。
俗语有云：“宁吃天上飞禽半两，不吃地上走兽半斤。”鸭五先生恰恰做到了将“走兽”变为“飞禽”，起到了化腐朽为神奇的效果。由“鸭五”先生秉承传统工艺而打造的正宗北京挂炉烤鸭一定会令来到茉莉餐厅的食客“烹燃心动”。
编辑 赵泽瀛
