泡茶，讲究的是“茶、水、器、火、人、境”的协调一致，其中，水与火更是十分重要的组成部分。若是将茶拟人化，水就是这个人的生存环境，而火则是这个环境的时代背景，三者若是高度一致，必是沁人心脾的好茶一盏。
文豪苏轼一生极爱茶，其在《汲江煎茶》诗中曾说：活水还须活火烹。可见，泡茶时水与火都讲究一个“活”字，活水活火，是泡茶的要诀。活水，即是灵动而奔流的水，以山泉水为上；活火，即是有火焰跃动的明火，以炭火最为相宜。
这一期，就让我们遵循着古训，一探水与火的品质对茶造成的奇妙影响。
水为茶之母
水的孕育是否讲究，对一盏香茗的品质起着决定性的作用，所以若说水为茶之母，自是当之无愧。在中国传统文化中，水是君子的化身，老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”水，集合了中国人的一切美德，与茶一样，都是至善、至洁、至纯之物。
陆羽在《茶经》有云：“其水，用山水上，江水中，井水下”，茶圣如这般解释了这个说法：山泉水远离人烟，保有最为纯洁的秉性，江水也多是由人在岸边汲取，而井水则常常被人接触。茶性洁，泉性纯，都远离尘世的喧闹，孕育于大自然之中，这也许便是是历代茶人孜孜以求的，茶与水的和谐。
唐武宗时期的宰相李德裕，曾经拜托去江南的朋友舀回长江之水，供他煎茶。此人一时疏忽，船已过江，方才想起受托取水这一事，于是急忙补救，在长江边舀起两罐水带回了长安。李德裕煎出茶来，一品，便对这位朋友说：你取的非中段中流之水吧？幸勿瞒我。朋友大为惊叹，此公的味觉能敏锐到如此程度，令人难以置信。这个传说，或许在历代茶友的口耳相传中增添了些许传奇色彩，但是对于《茶经》中描述的水的标准，却是个贴切的印证。
何谓好水
煎茶用水的标准，可细分为如下五个字：清、活、轻、甘、冽。“清、活、轻”指水质，而“甘、冽（清冷）”则指水味。
“清”是相对浊而言的，要求清澈无杂质，看起来透亮，用不洁净的水泡茶，泡出来的茶汤混浊，用清洁无杂质的水泡茶，才能显出茶的本色。
“活”是相对死而言的，要求泡茶之水“有源有流”，不是静止水，是流动的水，实践经验告诉我们，在活水中细菌不易大量繁殖，同时活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤滋味鲜爽。
“轻”是相对重而言的，泡茶好水“质地轻，浮于上”，劣水则“质地重，沉于下”，这与我们现在所说的软水、硬水有相似之处，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。一般情况下用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，茶汤变色，香、味亦大减。
“甘”是指水含在口中有甜美感，无咸苦感。明屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”泡茶之水甘才能泡出最佳的茶味。
“冽”则是指水含在口中有清凉感，明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情益冽 茶自峰生味更圆”。寒冽之水多出于地层深处的矿脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。此外，冰川水泡茶也是取其冷冽的优点，泡出的茶韵味更为持久。
试水泡茶
爱茶之人，往往每到一地会首先用当地的水，试着冲泡茶叶。这，便是试水的由来。
因为水土相宜的缘故，古人往往讲求以当地水煎当地茶。直至今日，我们仍然经常有这样的感受：在茶区泡的茶比在城市里泡的茶好喝。由此，身边的茶友分享了这样一个方法，即在茶区附近的水源地拾一枚石头回家，品茶的时候，可将石头浸入水中，如此一来，石头中蕴含的矿物质可在一定程度上离解于水中，可使得茶汤最后的出品更接近于茶区的原味。
茶圣陆羽，不仅足迹踏遍了中国古代茶区，对每个地方水品的优劣也了如指掌，把天下水味品第为二十等。清乾隆皇帝对水质的好坏，以斗量秤之评定。据《冷庐杂识》载：“（乾隆）巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水。”结果，将北京西山玉泉山泉水定为“天下第一泉”。
作为都市里的人，得佳茗不易，觅美泉尤难，我们就只能购买市面的纯净水、矿泉水来试泡自己手中的茶叶，享受最佳的品茗乐趣。此外，都市里的自来水，带有较重的氯味，不宜直接泡茶，先将自来水放置在陶缸里，静置一夜再使用，这样也基本能保证茶汤应有的色、香、味。
水老不可食
煎茶讲究火候，这里说的火候，可不仅仅是水温那么简单。
陆羽在《茶经》下卷第五篇有云：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。”为我们描述了煎茶之水沸腾时的三种状态，其中重要的还是那句“水老不可食”。经常看到很多茶友为了追求茶的香气，不停地反复将水烧开，这是历代茶人坚决反对的。现代科学也证明，水每开一次活性便降低一分，水中的氧气也因不断沸腾而逸出。反复烧开的水，例如蒸馒头的水，用来浇花都浇不活，用这样的水来泡茶，实在不敢恭维其滋味。
活水还需活火烹
古人的泡茶要诀：“水常先求，火亦不后”。
苏轼说“活水还须活火烹”。活火就是有火焰的炭火，宜煎茶，味美而不浊。
陆羽《茶经》云：“其火，用炭，次用劲薪。”其意为泡茶烧水最好用木炭，其次才是硬木柴，此外，不干净的燃料也不能用来烧水泡茶，燃料不洁则必串味，有损茶品。
现在对大部分茶人来说，用木炭烧水已经很困难了，古人口中的“活火”早已经被液化气、电“随手泡”等现代工具取代。但木炭烧水泡茶，仍然是最能感受到茶韵的方式。潮州人烧水用的碳叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，也是泡茶的好燃料，此外，普通无烟木炭，是一种比较经济的选择。
炭火泡茶的火候是极难掌握的，明代茶人张源在《茶录》中，将判断火候的标准细分为“形辨”、“声辨”、“气辨”三个方面，形辨：“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。”声辨：“如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。”气辨：“如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”由于其精妙的形容和准确的描述，其理论一直沿用至今。
茶、水、火、三者之间的微妙关系，总是一门值得反复琢磨的学问。掌握火候的煎茶，正如掌握火候的做人，恰到好处，不疾不徐，无论是习茶之人还是好茶之人，都将从中得到不断完善自己的能量，获益一生。
