喝土酒需要气魄，再高的山峰也不过就是胯下的一坨土块；凭了一身的酒力,再陡峭的人生,如果被土酒煅烧过,锤打过,搓揉过,提炼过,那么也不过就是一道一抬腿就能迈过去的坎子。
土酒,其实一点不土，它有坚毅、隐忍、张弛有度的性格,从容不迫、大智若愚的情怀。每个地方几乎都有引以为豪的地方土酒,以当地特有作物为料当地水为源，用当地流传下来的土方子酿造，这样的土酒承载着当地人的胆魂、祖祖辈辈的生活气息、文化味道。
纯净的热烈滋味
云南土酒苞谷酒
苞谷酒也就是玉米酒，虽然全国很多地方都有酿制，但始终是乡野小酒不成气候，只有在云南，苞谷酒几乎无处不在，它的地位一下就不同了。而且云南的苞谷酒确实好喝，想来是验证了酒要好，首先水得好的真理，云南可是出名的山美水好的地方。
云南人眼中的苞谷酒，不仅是喜庆欢聚时候的良伴，也是消乏的秘方。虽然，和全世界的年轻人一样，云南的年轻人也喜欢啤酒，但这不妨碍苞谷酒的重要地位。在老姆登村，怒族郁大哥跟我说冬天有火就不怕冷了，围着火塘喝苞谷酒是最高兴的。勐梭镇的里坎寨傣族老乡跟我说：辣酒（苞谷酒）好喝，米酒我们不喜欢喝。里坎寨每年一次围着佛塔的庆祝活动，不仅吃着烧排骨和烤猪肉，一定有个老乡举着苞谷酒挨个儿敬酒。在丙中洛乡山里的秋那桶村，勤劳的藏族丈夫和怒族妻子干活累了，也是喝点苞谷酒就好。正月十五在村头围起来跳舞的拉祜族老乡，看到路过停下看热闹的人也是倒一杯苞谷酒递过来。在经过一些乡镇时，若是仔细地留意，还能发现有土法加工、蒸酿的铁皮酒桶堆在某个角落里。虽然都是苞谷酒，但是酒精度数可没有统一，云南苞谷酒的度数变化很大，高的将近80度，低的也有4、50度。
在云南，基本走到哪里都能喝到苞谷酒。在各种喜庆热闹的酒席上，见面通常都是先喝一杯苞谷酒，不论是拉祜族还是怒族的老乡们，这都是待客的重要一环。
在云南云龙县西北的山谷中有个叫做诺邓的古村，据说从唐代南诏时期以来村名从未变过，并且还保留了不少明清的建筑，因此很出名。村子里有一个苞谷酒的小作坊，这座酒坊临着山坡的一面没有墙壁，脚下就是坡下一户人家的屋顶，这样让本来低矮狭窄的黑房子显得亮堂和宽敞。作坊中最显眼的是一口巨大的蒸馏锅，直径大约有150公分，架在水泥灶台上。锅炉中产生的热水用完后会流到灶台旁的水泥池子里，那里浸泡着剥下的苞谷粒，泡透之后，捞出晾在一块有小洞眼的铁板上，滤掉水份后拌上酒曲，再挪到一个只有门的小黑屋子里盖上棉被发酵，天冷的时候，发酵房里要生上煤炉维持一定的温度。发酵时间通常是3-5天，之后，酿酒师傅会试吃几粒发酵苞谷，直到苞谷粒吃起来由最初的酸味变成甜味，就可以用来酿酒了。即使是一个小作坊，也要储备一些发酵好的苞谷，它们被装在小口的坛子里，存在作坊外的一间黑屋子里，每次酿酒用大约10坛，所以酒坊里常常屯着几十坛备着。
诺邓村的这个酒坊几乎每天做一锅酒，每一锅酒需要200斤苞谷，蒸馏出100斤苞谷酒，刚做出的苞谷酒可以达到80度，随后在存放过程中酒精陆续挥发，度数会逐渐降低。绝大部分酒被收购到山下的镇子里去装瓶销售，在作坊买酒得自备酒瓶，一斤8元。酿完酒的苞谷粒也可以卖掉，村子里养猪的人家会来买回去当猪饲料，据说猪吃了酒渣饲料就不喜欢别的饲料，而吃这样的饲料养大的猪，肉质特别鲜嫩好吃，比城里的瘦肉精猪肉靠谱多了。
在云南能买到更先进更现代的酿酒设备，但感觉上还是传统的、看上很拙朴简陋的器具酿的酒更有人情味儿。其实从方法上来说都是一样的，酿酒设备都是由蒸馏锅、导气管、冷凝器组成，不过专业设备使用仪表控制温度和发酵程度，而传统土法就靠品尝和经验了，酒的品质完全是看师傅的感觉。诺邓村唯一的酿酒师傅说最早村委会有个酒作坊，他在里面干活的时候学会了制酒，后来村委会的酒作坊开不下去了，他就接了过来，当初那些干活的人只有他酿酒最好，所以酿酒光是一个技术活儿，也是要有感觉的。
新鲜的80度的苞谷酒闻起来的味道并不冲，有一种活泼的苞谷甜香气，酒液清透，仿佛比水还要晶莹，也许因为诺邓村酿酒用的是山上的泉水。相对其他粮食酿的酒，苞谷酒更有些植物的甜味，虽然是80度的酒但入口不辣嗓子，不过当真一杯喝下去也不是开玩笑的。
几乎所有的老乡都会跟你讲：我们的苞谷酒喝多了第二天不头疼。根据我的亲身体会，山上寨子里的苞谷酒确实是绿色食品，山泉水和山坡上的土玉米，用土法酿造出来，不经过勾兑，原浆原液，还带点玉米的香甜。可是，这个低则50多度，高则7、80度的粮食酒，当真要是大杯大杯的干下去才可以，在乡村没有小酒盅，通常都是用茶盅当酒杯的，如果不是酒量很壮的家伙，还是会当场倒下，并且第二天宿醉后的头疼头晕一样会找上门。
在云南，吃什么都可以喝杯苞谷酒，甚至在火塘里烤爆米花时也可以配上苞谷酒，咬一口酸笋喝一口苞谷酒就更美了。但总的说来：苞谷酒还是跟各种肉菜更搭调，例如怒族的漆油炒乳猪肉、傣族的酸甜口的烤肉、白族的拌生皮和酸辣鱼、哈尼族的干巴、拉祜族的香茅草烤牛肉……苞谷酒的清甜味道可以化解肉的油腻，又可以使味道更丰富，当然，最丰富的还是喝到半醺将醉之时。
温柔的火力
湘西土炮
湖南有个醴陵，所谓“醴”，就是酒酿，湖南人叫做甜酒，是再家常不过的食物，一入冬天或是遇到妇人生产，更是必备。早晨，就那么烧滚来冲鸡蛋吃，一大碗下肚，从胃里暖到足心；午饭不想麻烦了，立刻用甜酒来煮糍粑，还怕不够甜，又加上一勺红糖，再饿的汉子，也能迅速饱腹。
甜酒，酒精只有八、九个巴仙，用当今标准看，实在算不得酒。因此，要想领略湖南土炮的火力，还是要往湘西去，比如凤凰。中国叫凤凰的地方不少，几乎全部山清水秀，辽宁有一个，酒也出名，自然是大曲，湘西的则不同，是“小锅小灶小曲烤小酒”。
边城的酒丰富多彩，家家酿酒，家家不同，各有各的方子，只要原意花时间去找，终会找到自己最满意的那一碗。在这里，土炮的原料并不单调，糯米、苞谷、葛根、番薯、秫子、果子，只要是能想到的，几乎都可以。这些甜蜜蜜的食物，到了老酒把式手里，忽得一变，就成了天地间两种最伟大的液体之一了。刚开始，与酿造甜酒的过程相似，待到甜酒熟透，就将它连着甑子，搬上蒸锅，烧火蒸酒。甑子也独特，我见过一种是由山上的老木头原个凿成，靠近甑口的地方开着一个孔，开始蒸馏的时候插一只竹管进去，酒就在其中冷凝，流云一样地滴入坛子。
酒头最浓，抓准时机尝一瓢，又甜又滑，一点也不呛喉，绝没有什么奇怪的香精味道，咽到肚头里，立刻融入五脏六腑，舒服。呷到最后一口，不舍地吞下，含着，一呼一吸，馋得人浑身痒痒。赶快喝净，动手挪开坛子，直接张口去接那热酒，于是一场欢醉。
凤凰的土炮好喝，不止是水质的原因，最重要的还是所用的曲。不同于关中大陆的一般化学作料，凤凰的小曲，是由几种不同的野果子干磨粉调和而成，这个季节造春酒，曲中还要加上青蒿与贝母，造成了装坛，再撒大把的桃花下去，过上一个月，那种滋味，啧啧，试过了才知道。果子酒也好，喝起来更是甜上加甜，尤其适合萍水相逢的情人月下对酌，那感觉极好，来得最快，去得也快。
到了夏天，就喝冰米酒。仔细挑选，要那一种酒汁里又添了酒曲下去发酵的，酒精上到二十个巴仙左右，气泡怡人，又不上火。拣一个晴朗的下午，买上一瓶，顶着火辣辣的日头，就着姜糖，一口口灌下肚,在边城的小石板路上，一步一步，走过一个又一个五百年。
宋人有诗，念作“土酒融春兴，行歌放客怀。”大概也就是这样了。
喝一瓢最思乡
贵州的土酒
故乡人好酿酒，但故乡人酿的酒，都是地道的土酒。
这土酒,可是我的先辈以及我的父老乡亲们孤独中最贴心的朋友。即使是在酒像象血一样珍贵的非常年代,故乡的父老乡亲们也没曾荒疏了这位“朋友”。虽然缺衣少食,但土酒一样是要酿制的。不过,不像这些年，每家要煮几大坛。都是几家拼伙集中酿煮,出酒后每家分一小罐。平时舍不得喝,逢年过节了,便倒上小小的一碗,然后一家老小传递着小心翼翼地品尝,那神情,真比喝参汤还要金贵。
故乡人酿制土酒,是极有讲究的。得在每年新谷进仓,寒露将至的时候酿。酿酒的原料自然也有讲究,得旱谷、山麦、苦荞、高粱、玉黍、黄豆五谷齐备,缺一不可。煮酒的时候，特别忌讳生人进门。怕带来晦气，冲了酒神，把酒给煮坏了。据说那酿制土酒的酒引，也全是由故乡深山里生长的十几种野果风干捣成粉状调配而成的。许多人家都掌握这些酒引的配方，但却从不向寨外授传，所以寨子外号称正宗的土酒往往是“山寨版”的。只有寨子里酿的才保证配方一致。
据说我的爷爷就是个酿制土酒的老把式,整个寨子就数他酿制的土酒最甜最香也最有劲道。可惜我记事的时候，我们家支中那门酿酒的“绝活”,早已随着爷爷的仙逝而永远地被埋入了地下。
我虽然至今不会酿制土酒，但土酒于我并不陌生。我在很小的时候就已经知道,酿制土酒的要领不在火功不在焖功,而在酒引。
每年第一甄土酒出锅的日子,也便是整个寨子男人们的节日。每人手里都捧上只粗陶土碗,就着那刚出锅的热酒,痛快淋漓地喝。干了,满上,再干了,再满上。上了年岁的长辈,则一边喝着土酒,一边哼唱着那些代代相传的古老山谣。记得爷爷曾有过一只早已被漫长的时光磨砺得紫红铮亮的酒葫芦,里面随时都装满了他自酿的土酒。爷爷在世的那些年,我时常见他把那酒葫芦整日像个宝贝似的抱在怀中,得空便呡上一口。他常说,故乡酿制土酒已有近三千年的历史。见我不信,爷爷便说:“不信就到崖子头去瞅瞅,老古辈人都把它画在那上面了呢。”我到崖画前去仔细看过之后,才发觉爷爷的话果然不谬,那上面确实画有一只硕大无朋的石头罐子。一群腰缠兽皮和羽毛的男人,正围着罐子用一根管状的东西在吸喝什么东西。其实,他们所吸喝的,也并不一定真的就是眼下的土酒，但我还是愿意相信夜爷爷所说。一整个部落的男人凿石而酒,且饮且歌，多诗意，多豪迈，多粗犷呀。
说实在的,至今我还不曾见识过有比故乡的土酒更爆烈,更强悍,更纯粹的好酒。故乡人常说,要想真正懂得或领略到土酒的那种深厚的内涵和魅力,你就得在山寨的百年火塘边与那些叔伯兄弟们狠狠地拼上一醉。故乡人认为,没有被这无声地沸腾着的土酒灌溉过喉咙的男人,算不上是真正的男人。没有被这放纵、敦实的土酒浸泡过生命,浸泡过爱情,淬火过人生的汉子,算不得是真正的汉子。故乡的土酒,饱含着一种血性,一种德行,一种气质。小小一口下去,看似柔弱如水,却有如剑刃般锋利,纵是山一般刚烈的好汉,也会酥软成一滩烂泥。
