于坚
在西安的时分，我带着一位澳大利亚的朋友去吃羊肉泡馍，进得店，坐下，几个白生生的馍就端上来。说时迟那时快，老外现已抓住一馍，咬将下去，赶忙叫道，吃不得呢哥哥，是生的，只好停下来。不管在路上怎样心急火燎地紧赶慢赶，从高速公路来，坐喷汽式飞机来，但进了羊肉泡馍店，你就必须依照陈旧的时刻，慢下来，并且越慢呢，你那碗羊肉泡馍才越吃得到位。
先是要去把手洗洁净，然后坐下来，品口茶，再细细地把馍掰碎，约莫一刻钟，才由店员把掰好的碎馍收去，有时十多分钟，再端回，这才是吃的时分。假如急着吃，把馍掰得大块大块的，仍是吃不稳，也牵强吃吧，后来发现再热的羊肉汤也泡不软，咬到中心，仍是夹生。所以一定要慢下来，慢下来，要掉以轻心地掰，把馍一点点掰到花生米巨细，要左顾右盼，穷极无聊，能够想点自己的心思——我国的思维就是在这种时分呈现的——掰馍的时分，嗑瓜子的时分，上厕的时分，对着梅花发愣的时分，而不是罗丹大师雕塑的那个“思维者”不苟言笑的姿势。
莫去想火车开车的时刻，也莫去忧虑停在外面的私家轿车，要心如死灰，要像茶叶相同渐渐往茶杯底沉下去，要慢到看见从窗子里投进来的日影怎样探着猫须，从凉菜碟爬到了茶杯盖邻近。这时分你的馍就掰好了，适才一张硬馍，现在蓬松松的成了一大碗，松了，解放了，面团像棉花相同一朵朵开放着，身上的汗也凉了，心也静了，富有或许贫贱，也成浮云了，外面等着的什么，也忘得一尘不染了。
所以店员躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌，5号。谁掰的馍就是谁掰的馍，端下去是你的那碗，抬回来仍是你的那碗。都说羊肉泡馍了得，其实滋味怎样，只要自己心里有数。一个老西安掰的馍与外地人掰的馍是彻底不同的，心里挂着迟到要扣薪酬的白领与无所事事、吃饱了馍要去碑林看刻着黄庭坚手迹的那块石头的老李掰的馍有大相径庭。口感的层次彻底不同，都说好吃，但体会的决不是同一个规范的好。与麦当劳卖的馍不同，那里的馍都是相同的，核算好了的，配方、火候、时刻长短。放在纽约的马嘴里与北京的牛嘴里并没有什么不同。掰馍的耐性还在于，有人肚子小，只掰一个就够了，你肚子大，要掰两个，人家的都掰好了，端走又端回来，并且呼哧呼哧，淋漓尽致起来了，你要视若无睹，旁若无人，持续掰你的，还要更慢些，让那个静心猛喝的遽然觉得他的速度有辱斯文。
比快简单，比慢就难了。西安有一家百年老店，什么都不做，就做一块钱一个的馍。太慢了，四代人下来，就做了一个馍。我认为是什么了不得的当地，找去，不过是在一条脏乱差的小街上，夹在肉夹馍店和炒货店之间的一条黑乎乎的缝，门口支着炉子，并且还过了正午12点就不卖了。西安有一个出租轿车司机，吃这家的馍现已吃了四十年，还要吃下去。
总算，掰好的馍被店员抬进去了，搞一搞，他们在后面搞什么，你不用操心，那是一个宗族的秘方，滋味、信誉、庄严、什么什么的少量和创意。稍倾，再抬回来，现已是热腾腾、粘糊糊、摊着羊肉、红椒什么的一碗。就提起筷子要着手，慢着，先剥个蒜，再对点醋，然后呢，想怎样整怎样整，但仍是要慢些，烫得很，要渐渐品尝，滋味是沁出来的，不是一嘴咬出来的。
我把从长安传到西安的羊肉泡馍当作日常日子中的一个“慢的典礼”，此类的典礼组成了昔日中國社会日常日子的根底，在我国，日子的含义就是现在、此时此地，羊肉泡馍的典礼就是体会感触人生的进程。当你掰着馍的时分，你就像一个农人在收成、劳作，认识到你的手和身体（天天吃羊肉泡馍的，乃至要把自己的手指掰到肿、掰出老茧）、认识到面粉，而不只是食物的称号，你从头认识到粮食，以及那些大地上的耕作者，由于吃到嘴是这么慢，这么吃力，你会爱惜和敬畏。
在西方，日子的方向是前面、远方，麦当劳的吃法，是为了让你赶路，麦当劳怎样吃也是维生素的意思。馍的意思却是，这就是日子的滋味。为什么我国把吃吃成了“味的道”，由于对存在的了解不同。今天西方那些最前卫的才智却是现已有些要慢下来的意思，前几日看米兰？昆德拉的小说《慢》，他写道：“跑步的人与摩托车手相反，身上总有自己的存在，总是不得不想到水泡和喘气。当他跑步时，他感到自己的体重、年岁、就比任何时分都认识到本身与时刻”。他说的是跑。他怎样不说漫步呢？他的说法颇有魏晋风姿，嵇康、阮籍者流骑在立刻还嫌快，要坐在牛车上看景色。在当下我国这可不是什么前卫，而是“需求扔掉的传统思维”。
（选自《食》，山东文艺出版社2014年版）endprint
