在大众的眼里，酒店是一个神秘的地方，特别是高档酒店的餐厅，除了价格不菲之外，里面林林总总的花样也令门外人难以想象，虽然这些花样吸引了不少客人前来，但有时候用餐完毕，客人们尚未能全晓奥秘所在。本期我们就探访酒店的餐厅，从环境、菜品、调料、酒水、服务等各方面，揭秘他们各自研发的独门武器。
外滩英迪格酒店，“恰”牛排馆
气势汹汹的战斧牛排
上海滩上的牛排馆近来开了不少，中国人民对牛排的接受速度也是大家有目共睹的，不过在外滩英迪格酒店里，牛排馆得到了新的展示角度。餐厅的环境是西式理念和中式元素的结合，看过很多中西结合的餐厅风格，似乎这已经成了当下的一种风尚，可惜大都做得不伦不类，而“恰”相对自然随意的风格，倒是很令人喜欢。餐厅里还有一些有趣的装饰品，都是些老旧的厨房用具，比如磅秤、绞肉机等，也比较切合牛排馆这个地方。
牛排的种类比较多，有很多牛排是其他地方吃不到的，这其中包括块头巨大的T骨牛排，还有来之不易的但马和牛柳。当然，“恰”最著名的牛排菜肴，便是印第安战斧式牛排，整块牛排重1000克，带一根30厘米长的肋骨。牛排没有切开时，就已经很有看头，随着厨师熟练的刀法，牛排被切成数块小牛排并重新摆放。牛排的名字是“印第安战斧”，确实也很形象，肋骨就是斧柄，切开排列一块块牛排就是斧刃，整体形象很像印第安人专用的短柄手斧，既可近身搏斗，也可投掷。看着这么一块牛排，眼前仿佛浮现了电影中印第安人一边呐喊一边挥舞着手斧的样子，牛排看上去也变得气势汹汹了。
牛排要趁热吃，留在肋骨上的肉味道也很好，而且是那种粉嫩的红色，很是诱人，看来中国人说的“靠骨香”适用于一切肉类。
地址：上海中山东二路585号外滩英迪格酒店29-31楼
电话：021-3302 9995
人均：700元
Q&A
Q：ZEST
A=田熠菲
外滩英迪格酒店餐饮总监
Q：“恰”用来配牛排的盐也很特别，能否介绍一下?
A：我们有六种来自不同国家和地区的盐，放在一排小容器里呈现给客人，客人可以根据喜好来取用，分别是玻利维亚海盐、新西兰海盐、喜马拉雅粉红盐、法国粉状海盐、澳大利亚粉红盐、塞浦路斯海盐。
Q：不用的牛排刀分别来自哪些国家?
A：一次成形的纯钢牛排刀来自日本，刀柄上有排列整齐的凹点；玳瑁刀柄的来自法国，鹿角刀柄的来自英国，可以在刀刃上看见象征鹿角的标志；刀刃最阔的牛排刀来自美国，一般只有男性客人才会使用；有着漂亮的细纹路木质刀柄的那把来自巴西。在上牛排前，会让客人先挑选喜爱的牛排刀。
世茂皇家艾美酒店，法沃莱意大利餐厅
五路美味齐聚一方
在任何一个餐厅里用餐，我们通常只能吃到一个菜系的菜肴，偶尔有一些中餐厅或者新派欧洲餐厅会混合几种菜系，但是数量也不会超过三种。皇家艾美酒店的法沃莱意大利餐厅有一个玻璃墙的私人包房，在这里用餐的客人，可以一口气享用到五种菜系的菜肴，可谓是一种集大成的体验。这套特殊的大餐由来自德国、法国、意大利、英国和香港的五位厨师一起上阵，联合烹饪菜肴。包含了三道前菜：分别是香草盐腌生鱼配水牛芝士意大利鱼子酱(意式)、剁椒蒸扇贝(中式)、法式茴香菜汤(法式)；一道开胃菜：意式馄饨配白松露汁(意式)；三道主菜：分别是烤猪肘配芥末烤苹果(德式)、豉汁蒸鲍鱼(中式)、牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁(法式)；一道甜点：樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋(英式)。
烹饪这套大餐的五位厨师除了行政主厨外，其他四人分别来自法餐厅、意大利餐厅、中餐厅和西点房，囊括了酒店所有的餐厅。一旦有客人预订，大伙儿便要兴师动众，在各自的厨房分别烹饪，送到同一个地方，还要把握好上菜的顺序，丰盛的一餐背后，协调工作应该也非常繁复，对厨师们来说，也算是一种不定时的团队协作性工作吧。
1 牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁
2 剁椒蒸扇贝
3 樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋
4 享用五国风味套餐，就好像有五位来自不同地方的大厨同时为你服务
地址：上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：021-3318 9999-7778
人均：300元
Q&A
Q=ZEST
A=Gunter Angermann
世茂皇家艾美酒店行政主厨
Q：为什么只有一个包房可以提供这套五种菜系的大餐?
A：烹饪这套大餐的工作并不简单，大家接到任务后要一起动手操作，为了保证质量和上菜的时间，不能大量出品，这个私人包房最多可容纳12个人，正好在我们的能力范围以内，而且这里的环境也很不错。
Q：私人包房的玻璃墙其实就是酒架，上面摆满了酒，这套大餐是否也有专门的配酒?
A：是的，除了甜点之外，每道菜都有我们的专业侍酒师推荐配酒，这些配酒在菜单上会标注在每道菜的下面，供客人们参考。
半岛酒店，逸龙阁
传说中的第一瓶XO酱
XO酱这款调味品大家都不陌生，在很多中餐厅里都能看见，特别是粤菜餐厅，是菜单上的铁定首发阵容。但是关于这种酱料的由来，还是有一番故事的，坊间传说是1980年代时，香港半岛酒店的一位餐饮部人士改良传统酱料，发明出了XO酱，半岛酒店官方也就顺水推舟，承认这一说法。确实在当初，半岛酒店的粤菜一枝独秀，若XO酱真是出自这里，也没有人怀疑。后来李锦记大量生产XO酱，普及了这一调味料，让老百姓也尝到滋味，不过真正的上等XO酱，还是要到高档的酒店里才得以尝到。
如今上海的半岛酒店里，中餐厅逸龙阁做的是粤菜，自然也有上等XO酱，客人们不妨一边品尝一边寻踪，体验30年前香港的老味道。不过XO酱本身也经历了很多年的改良，与当初的口味已经有所不同了。
XO酱跟XO没有什么关系，只是因为发明者认为XO是酒中极品，于是将这种极品的调味酱也命名为“XO酱”。XO酱的原料是干贝、金华火腿、虾米、虾籽、蒜蓉、干葱和辣椒，辣椒有两种，朝天椒添味，牛角椒添色。半岛酒店新任的中餐大厨陶国检烹饪风格重镬气，口味偏浓重，所以香、鲜、辣具备的XO酱为必备之物。
