红烧肉，南方美肴，入冬餐桌必备的一道力量菜。黑松露又叫猪拱菌，侯新庆师傅便因此而将黑松露与红烧肉相结合，让两者来了一次新的偶遇。此外，入冬吃萝卜，萝卜的甜度上升，口感更佳，而且在扬州本地更是有夸赞“冬吃萝卜赛人参”的美誉。红烧肉加入萝卜和黑松露会激荡出怎样的味道火花？
入冬天气骤冷，什么样的食物最能温暖人心？答案也许就是红烧肉。烹制上好的红烧肉应该是色泽红亮，裹着红色的酱汁，肉块见方，肥瘦均匀，润泽有度且弹性十足，咬下去是肥的部分绵软粘口，瘦的部分有嚼劲却不柴。古有苏东坡歌颂红烧肉，让人口水四溢，今有红烧肉升级增添新味道，诱惑连连。虽然红烧肉是南方地区尤其上海地区的一道传统菜肴，浓油赤酱的最佳体现，更是家里必备的主菜之一，上海妈妈们的拿手好菜，但如今讲究健康和味觉的美食时代，跟着侯师傅的创意加以黑松露、萝卜的搭配，味道升级，入口难忘。
红烧肉本就是一道考究厨艺的菜肴，红烧肉的肉选择就讲究颇多，猪肉要选择吐腩处，肥瘦均匀分布，呈现出所谓“五花”的层次，而且，瘦肉部分要不柴，肥肉部分要不腻，才为上好的口感，把握火候更是需要技巧，烹制过程中，焯水、过油、调味、收汁，每个过程的细节都有详细讲究，所以，能呈现在餐桌上的一道油润的红烧肉也并非容易之事。
这道黑松露红烧肉，更是结合了红烧肉与萝卜烧肉的做法，在扬州当地，萝卜烧肉是家喻户晓的名菜，这次侯师傅将萝卜加入到红烧肉之中，正是结合了萝卜此季滋补的功效。而黑松露这个食材，产自云南当地，个头不大，通体黝黑，在烹制过程中，黑松露切块放入，让红烧肉吸取了黑松露的独特香气，待出锅时候，再把松露块捞出，最后辅以切片的黑松露，让香气加深，红烧肉的浓浓热气穿透黑松露的薄片，味道格外浓郁，吃的时候，夹着一片黑松露一块红烧肉，若问口感，实属不凡，不妨先去试试这道成品，再来和我们一起跟着侯师傅学做下。
侯新庆 行政中餐副主厨
出生于淮扬美食之乡扬州，拥有近20年淮扬烹饪技巧的侯新庆师傅，现任北京中国大饭店夏宫餐厅行政中餐副主厨，全新呈现清淡味道、鲜嫩适宜、造型优雅的精致纯正淮扬菜肴，将奉献淮扬美味至世界餐饮舞台。
●大厨一招鲜
熬煮红烧肉的水，可用啤酒替代。炒糖色的时候要严格注意火候，不要炒出焦糊味道，颜色要淡琥珀色为宜。
1 准备有机五花肉、云南黑松露、白萝卜、葱姜及调料，如生抽、老抽、糖、盐、料酒等。
2 将五花肉切成2cm左右，单块重50g左右的肉块，萝卜切滚刀块，黑松露切小块备用。
3 将五花肉块入油锅煸炒出油后，将油倒出，放入葱姜和肉块一起煸炒出香味。
4 加入老抽、黄酒和水，放入黑松露块，加入白糖和盐。
5 炒糖色，加入水和糖（水糖色或油糖色均可），将红烧肉放入。
6 萝卜加入骨汤、老抽、白糖、盐，用中小火煮半小时至萝卜软烂，倒入红烧肉锅内一起收汁。
7 将收汁后的红烧肉放入砂锅内，再撒上黑松露片即可。
