我叫朱云龙，在扬州大学旅游烹饪学院任教。四十不惑，我实际早已过了“不惑”而到了“知天命”的年龄，但仍然喜欢以“不惑之年”自居。其一是作为从教近30年的我，和学生打交道的时间长了，始终认为自己还很年轻；其二是本人对“不惑”好像有特别的感觉和的理解，因为“不惑”不是说什么追求也没有了，与世无争了，相反恰恰是追求自我完美境界的开始，譬如品行、德性、节操等等。基于以上两点缘由，本人始终愿意将自己定格在“不惑之年”，算是对自己的鼓励与鞭策吧！
记得著名语言学家吕叔湘先生说过：“教学，教学，就是教学生学，主要不是把现成的知识交给学生，而是把学习方法教给学生，学生就可以受用一辈子”。烹饪是一门应用性学科，其主干课程都具有很强的技术性和技艺性，有时，甚至是一个不经意的操作程序的变化就产生了让人完全意料不到的结果，或失望，或迷惑，或惊喜，或欣慰，这或许就是中国烹饪的魅力所在吧！再加之我们祖先或许天生就有对“味”的挑剔追求的基因存在，发明并不断完善了丰富多彩的烹饪工艺技法。针对不同的烹饪原料，仅初步加工就有刮、挖、削、擦、搓、揉、掰等方法（或手法），对原材料的切割加工有切、批、剁、斩、削、撕等，料形有丁、条、丝、片、块、米、粒、茸、泥等，对原材料的制熟有炸、炒、爆、溜、炖、焖、煨、煮、煎、贴、塌、扒、烧等方法。可实际上远远不止这些，因为仅仅“炸”又有清炸、酥炸、软炸、香炸、纸包炸等之别。教师上课时不可能将如此细致的方法填鸭式地灌输给学生。所以我们在上课时应该将原材料、烹饪工艺方法等知识进行分类，告诉学生每类原材料的工艺特性及相对应而适合的烹饪工艺方法，让学生有更多的时间去掌握这些内在的规律，了解它们之间的差异和区别，学会触类旁通、举一反三。
在此基础上，教学过程中要鼓励学生去做一些新的尝试并进行对比试验。“对比教学法”在平时的教学过程中也就成为我非常常用的一种方法，例如谈及原料的加工方法对菜品质量的影响，我就常拿“清炖蟹粉狮子头”的制作做比较实验，两份相同的猪五花肉（包括品种、重量），一份用绞肉机粉碎（较粗状态），另一份用刀切成与前一组粗细相近的颗粒，两份采用完全相同的投料比例、搅拌方法和时间、加热时间、成熟方法等，让学生自己品尝与比较其成品质量的差异，并思考造成差异的主要原因，结果，学生很快就从对比试验中发现和领悟了猪肉内的筋膜经过绞肉机是无法断裂的，而经过刀切的猪肉其内部的筋膜完全被割断，导致第二组菜品的口感要比第一组更加酥烂爽口。这组对比实验同时又很好的诠释了“清炖蟹粉狮子头”在制作时为什么料形上要求“石榴米粒大小”、在制作工艺上是“一刀不斩”或“细切粗斩”、在口感要求上达到“烂如腐”、在食用形式上是“用匙不用筷”。一组简单的对比实验，让学生具体、直观而又清晰地掌握了烹饪工艺中的若干知识点，同时也了解了菜品致嫩的基本原理，从教学角度而言，可谓是“一举多得”，收到了“事半功倍”的效果。
对于烹饪工艺这样操作性强的课程来说，老师不可能及时解答所有学生的问题，更没有可能同时辅导几十位学生，这就容易导致有些学生因得不到教师的及时帮助而影响学习。对此，阶段性地采用“小组无命题教学法”，开展小组学习、小组竞赛，鼓励小组同学互助学习便可以很好地解决这一问题。“小组无命题教学法”是把全班按一定方式分成若干个小组（一般3-4人较为适宜），每组由组内学生轮流担任组长，提前一星期公布教学内容，如“一鱼五吃”（提供4斤重的草鱼一条、常用配料自选，要求制作料形不同、烹调方法各异、味型不一的四菜一汤），各组在组长的分工下利用课余时间先查阅相关资料，共同讨论后确定菜品名称、设计菜品制作方案、填写实验报告；上课时在规定的时间内制作完成并展示，由组长向大家介绍作品设计的思路、菜品的主要风味特色、组合的优势以及自我评价，然后各组相互评价、判分，最后由教师对作品作一一点评并公布评判结果，并共同评出最佳优秀作品和优胜小组，课后个人撰写心得体会，小组编写作品改进方案。通过运用“小组无命题教学法”，给学生创造了相互帮助、相互协作的愉快学习环境，鼓励学生积极表达与交流，用协作方式解决实际问题，既提高了教学效率，优化了教学效果，也促进了学生间良好的人际合作关系。这一方法的运用，客观上也培养了学生不受到示范效果的影响而能有自己的独创性。
通过这些教学方法，学生学到了实实在在的技能，领会到了学无止境的道理，并且使他们摆脱了依赖课本、依赖老师的习惯，真正地从学习中获得了知识，获得了乐趣。
以上仅仅是笔者近30年来的部分教学体会而己。只是我在日常的教学过程中运用这些方法得到了学生的认同后，具有一点小小的成就感与幸福感，故在教师节来临之际拿来与同仁们分享。
编辑 阎希娟
