酸奶因其口感和营养价值很受消费者欢迎
“是我太穷了吗？我感觉我都快喝不起酸奶了！”日前，消费者麦女士向记者报料，市场上出现一些“高大上”的酸奶，标价六七元，有的甚至卖到8元，比普通酸奶贵上七八倍；而且，酸奶的品种琳琅满目，各种看上去洋气高大上的品牌名让人看花了眼。有专家指出，这“花花绿绿”的酸奶里，藏着个别“异族”，有的不过是借酸奶目前的大好之势，从名号上做文章。酸奶之贵，也是有缘故的。
HOT点
酸奶高端品牌价格是普通酸奶的8倍
在市场上，普通酸奶售价大约一盒在1元到3元间，比如光明X优原味酸奶这种大众平价酸奶，100g×12规格的售价16元，也就是1元多一杯。然而，洋品牌的酸奶品价格比普通酸奶高出七八倍！像产自德国的多X鲜脱脂果粒酸奶，规格为100g×4杯的混合装，分樱桃果粒、覆盆子果粒两种口味，中华广场的高端超市里卖29.9元，也就是7元多一杯。原产西班牙的帕X斯全脂酸奶，包装上写着奶香浓郁，印着黑樱桃的诱人图片，125ml×4杯规格的卖到25.9元，相当于每盒6元。新兴酸奶明星"常温酸奶"（目前多数酸奶都是低温酸奶，常温酸奶是指不需要依托冷链，常温下也可保存不变质），在价格方面稍微便宜一点，却也要将近6元一杯。
行情
酸奶市场发展迅猛
知名乳业专家王丁棉表示，如今，国内酸奶的市场规模或达到30个亿。目前全世界流行的酸奶品种有300多个品种，我国的酸奶品种大约只有三十个，仅占世界的1/10，我国的酸奶市场还有极大的发展空间。光大证券(601788,股吧)的研究报告中预测，到2019年，国内的低温酸奶市场规模将达到1112亿元，超过国产常温奶1032亿元规模，而到2024年，整个行业规模将达到3356亿元，其中低温酸奶业务规模达到2030亿元，占比液奶行业60%。
酸奶之所以能虏获消费者的芳心，不无道理。酸奶酸酸甜甜，口感强烈，且有美容、补充营养的保健功能。对于个别对牛奶不耐的消费者，酸奶成为上佳的选择。
酸奶贵价 源于国内生鲜乳成本高
市场上酸奶品类奇多，价格跨越幅度大。有销售数据显示，去年，国内高端酸奶市场销售增幅近30%，超过酸奶市场整体增幅。对此，不少乳业专家认为应该两看。贵价的酸奶中，有一部分是货真价实的高档酸奶，另一部分是打着酸奶旗号的"伪酸奶"，二者要分开辨识。
高档酸奶贵在生鲜乳成本高
高档酸奶的价格远高于普通酸奶，主要受制于成本压力。据记者采访得知，酸奶的原材料牛奶可以是生鲜乳，也可以是复原乳。在国内，大多数企业都采用复原乳。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，所谓复原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接种乳酸菌制成的酸奶。这不代表着这类酸奶的营养价值逊色，产品质量如何，取决于所用原料奶粉质量。如果奶粉质量好，做出来的酸奶蛋白质含量还要高于生鲜乳做成的酸奶。但是，采用复原乳，企业的成本会大大低于使用生鲜乳的，并且可控性强，成本是2.6元/公斤。
但是，在我国，生鲜乳的价格波动大，平均价格远高于国际水平，目前成本价4.2元/公斤，比复原乳多出将近一倍。王丁棉说，类如卡士一类的酸奶，它所采用的原料正是生鲜乳。国外的酸奶则多数用生鲜乳，这是国情不同使然。国外的生鲜乳价格便宜，如果制成奶粉再来用，反倒增加成本。他分析，以生鲜乳为原材料，酸奶的活性营养高、口感好、奶味浓，而且保质期有保障，比如保质期是15天，同一批次的酸奶在15天内变质的比例只有1%。相对而言，复原乳制成的酸奶，保质期内变质的比例高得多。
乳酸菌饮料是“伪酸奶”
最典型的“伪酸奶”莫过于超市售卖的活乳酸菌饮料。酸奶的菌种主要是乳酸菌，但乳酸菌饮料与酸奶根本不是一回事。它们的营养价值在于提供大量的活乳酸菌，所以必须全程冷藏保存。
对于市场上那些“洋”品牌，要辨认其是否是真酸奶，要看包装上的营养成分表。如果其上写着“发酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、果粒和增稠剂以外的配料，它就叫做“风味发酵乳”。王丁棉告诉记者，除按国家标准，100克原味酸奶中的蛋白质含量应当在2.4克以上，调味酸奶因为增加了果粒等成分，100克重的蛋白质应当不低于2.3克。如果再少，就不能叫酸奶了。
提醒
酸牛奶冒气泡后不可饮用
大多数奶制品容易变质，酸奶也不例外。王丁棉说，合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味；变质的酸奶有的会出现组织结构异常，会出现酒精发酵味，冒气泡或有一股霉味，颜色从原来的乳白色或淡黄色变为深黄或发绿，喝起来也没有酸甜可口的感觉。
除了目前市场上新出现的常温酸奶以外，其他低温酸奶若在常温下存放过久，乳酸菌会迅速繁殖，令酸度过高而影响口感；同时酸奶保存期不宜过长，因为菌种老化会影响乳酸菌的保健价值。
DIY
酸奶在家也可做
自从酸奶机横空出世以后，自制酸奶的风潮一同被带动。越来越多的市民学会在家自制酸奶。只要有质地不错的新鲜牛奶、菌种和糖即可。王丁棉告诉记者，自制酸奶很简单，只是菌相对不太稳定，保存时间只有两三天，做完要尽快喝完，防止变质，一定要放冰箱保存。
酸奶达人郑志每隔两三天就动手整一两斤酸奶供自家人和亲朋好友品尝。DIY酸奶两三年，如今他做出的酸奶都是被抢着要。他对酸奶的口味与品质要求越来越高，他说，决定酸奶好喝与否，关键在菌种。他选用的乳酸菌从新疆找到的，培育菌种时因为加入乳酪的菌种，因此出来的乳酸菌呈现天然浓香。做酸奶的冰糖是传统工艺做成的新疆老冰糖，不添加晶种。他与我们分享了DIY酸奶的心得：
STEP1：准备好材料。1公斤牛奶、0.5克菌种，70克冰糖。牛奶倒入酸奶机中加热到45℃；
STEP2：加入冰糖与菌种，慢慢搅拌，直至冰糖融化。温度绝对不能超过45℃。菌种在20℃以上开始发酵，如果超过45℃，菌则会被杀死。
STEP3：盖好盖子，令其发酵6个小时，如果想要更鲜的风味，发酵时间可以稍微延长些许。酸奶制好后放于冰箱中冷藏，一般最多保存3天。
